Thực hiện: Vũ Phương-Dung - Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Phở áp chảo giòn là một món ăn khá đặc biệt của người Việt Nam. Với một tên gọi diễn tả rất chính xác, phở áp chảo là miếng bánh phở hình tròn được chiên “deep fried” và ép chặt trong chảo dầu sao cho thật giòn, sau đó xào thịt bò cùng rau cải đặt lên trên, chan thêm nước sốt cho bánh phở mềm ra và ăn kèm với đồ chua, xì dầu hay nước mắm pha tỏi ớt. Vì món này có liên quan tới phở, tới thịt bò... nên phở áp chảo được xếp hạng cùng với những loại phở khô, phở xào là những loại phở không có nước dùng.

Khi bước vào một tiệm phở, người ăn chẳng mấy khi nhớ đến món phở áp chảo vì đa số chỉ muốn thưởng thức một tô phở bò nóng hổi với đầy đủ tái, nạm, gầu... hay phở gà lòng, trứng non. Tuy nhiên, nếu lần nào đó phải đãi anh em, bà con, bạn bè gần xa, thì có thể đĩa phở áp chảo sẽ được gọi thêm cho “hậu hĩnh”! Chính vì không được nhiều thực khách mà làm lại lâu công, nên nhiều tiệm chuyên về phở không có món phở áp chảo trong thực đơn. Phở áp chảo giòn hay mền thường thấy bán tại các tiệm ăn với đủ loại mì, phở, bún, cơm, hủ tíu...

Một lần đã ăn qua món phở áp chảo giòn, có khi người ăn rất thích và cũng có người sẽ không thích, đó là ở độ giòn cứng của miếng bánh phở. Người ưa thì ngồi nhẩn nha thưởng thức từng miếng phở thơm giòn quyện trong nước sốt thịt bò xào và thấy “cứng là một điều thú vị”; người không ưa thì cho là “giống như miếng cơm đưới đáy nồi, nhai mệt nghỉ”! Nhưng theo khoa học thì nhai thức ăn cứng lại là một động tác có rất lợi cho sức khỏe, miễn là phải có một hàm răng tốt.

Hôm nay, Phương-Dung đưa món phở áp chảo giòn lên trang Bếp Hồng Gia Đình với mục đích thêm một món ăn thuần túy Việt Nam trong thực đơn bữa cơm hàng ngày, nhưng đồng thời cũng là một cách giải quyết rất tốt khi nồi phở “nhà” đã ăn hết mà còn dư lại ít thịt bò và bánh phở. Số bánh phở và thịt dư ấy chỉ thêm chút rau cải xanh và hành tỏi là thành món ngon cho cả gia đình. Lần đầu thực hiện đĩa phở áp chảo, có thể miếng phở chiên chưa vừa ý, nhưng chỉ vài lần sẽ biết cách canh sao cho “trong mềm, ngoài giòn” và nhân thật đậm đà, đó chính là sự khéo tay cùng tài chế biến của người nội trợ.

Xin mời các bạn sửa soạn vật liệu để cùng làm món phở áp chảo giòn ngay nhé.

Vật liệu gồm có:

- 1lb bánh phở tươi (hay khô cũng được nhưng dùng loại sợi hơi lớn một chút)

- 1 chảo không dính, đáy dầy và phẳng

- 2 hoặc 3 cups dầu bắp

- 1 lb thịt bò xào (fillet mignon, tri-tip steak hay loại cắt sẵn dùng để ăn phở)

- 1 trái cà chua

- 1 bó cải bó xôi (bok choy), cải ngọt, bông cải xanh hay có thể dùng bất cứ loại nào cũng được

- 2 củ cà rốt

- 6 tép tỏi đập dập

- 3 củ hành hương cắt mỏng

- ½ củ hành tây cắt miếng lớn

- ½ bó rau ngò

- dầu hào, dầu mè, giấm, đường, muối, tiêu, nước mắm, xì dầu, tương ớt, đồ chua, bột bắp

Cách làm:

- Thịt bò để vào tủ đá cho cứng để dễ cắt – khi cắt nên lạng xéo trên thớ thịt sao cho mềm và mỏng nhưng miếng thịt vẫn to bản.

- Ướp thịt bò với 2 tép tỏi đập dập + 1 muỗng canh dầu ăn + 1 muỗng canh xì dầu + 1 muỗng canh nước + 1 muỗng cà phê dầu mè + 1 muỗng cà phê dầu hào + ¼ muỗng cà phê hạt tiêu + 1 muỗng cà phê bột bắp – Trộn đều rồi cất vào tủ lạnh.

- Chia gói bánh phở làm 3 và trụng từng phần một trong nồi nước sôi giống hệt như làm phở (bánh phở khô thì phải ngâm trước cho mềm) – trụng xong đem xối nước lã và để trên đĩa thành hình tròn khoảng 30 phút cho khô ráo và từng sợi bánh phở sẽ kết dính vào với nhau.

- Cắt rau cải bó xôi (chỉ lấy cọng) - cà chua bỏ hột cắt hình múi cam – 1 củ cà rốt gọt vỏ, cắt thành từng miếng vừa ăn (củ cà rốt còn lại bào nhỏ, trôn chút giấm đường dùng làm đồ chua)

- Đặt chảo lên bếp vặn lửa trung bình, chờ chảo nóng cho 1 cup dầu ăn vào để áp chảo từng miếng bánh phở. Cho bánh phở vào chảo và dùng bàn xẻng ép bánh phở xuống sát đáy chảo cho dầu ngập đều - chừng 5 phút (tùy loại bánh) thì lật mặt kia chiên thêm vài phút rồi chắt hết dầu ra - tiếp tục chiên như vậy cho tới khi miếng bánh phở hơi vàng chung quanh và ấn vào thấy giòn là lấy ra - tiếp tục cho dầu vào chiên miếng khác.

 

- Để miếng bánh phở áp chảo giòn vào đĩa và lấy kéo cắt làm 4.

- Đặt chảo gang lên bếp xào thịt bò (nếu không có chảo gang dùng chảo vừa chiên bánh phở xong cũng được - nên nhớ là tất cả thịt bò, rau cải, cà chua, hành tỏi, cà rốt đều chia làm 3 và xào từng phần một mới ngon). Khi xào thịt, trước tiên là để 2 muỗng canh dầu ăn thật nóng, phi thơm với 2 tép tỏi đập dập và ít hành hương rồi cho thịt bò vào đảo nhanh tay cùng cà chua, cà rốt, hành tây – vặn lửa lớn.

 

- Khi thấy thịt vừa chín thì cho cải vào đảo chút xíu, nêm thêm chút xì dầu, dầu hào sôi lên là lấy ra ngay (nếu dùng bông cải xanh thì phải trụng sơ trước).

- Đổ hết thịt bò xào và rau cải lên miếng bánh phở áp chảo giòn đã cắt sẵn.

- Giữ lại chỗ nước sốt trong chảo, nếu ít thì cho thêm chút nước sôi – nêm nếm lại với dầu hào, xì dầu, đường cho đậm một chút.

- Quậy đều ½ muỗng canh bột bắp với nước lạnh rồi đổ từ từ vào chảo – đun sôi trở lại.

- Chan nước sốt nóng lên đĩa phở áp chảo thịt bò đang chờ sẵn – rắc hạt tiêu và rau ngò lên trên mặt và dùng nóng với nước mắm hay xì dầu pha trước.

Món phở áp chảo muốn làm cho giòn nên để ít bánh phở và dùng loại bánh mỏng như Pad Thai, tuy nhiên phải dùng nhiều dầu chiên mới ngon được. Phở áp chảo giòn có thể xào tôm thịt đổ lên trên làm nhân thay cho thịt bò tùy theo ý thích. Món này lâu lâu ăn một lần thì không sao, ăn hoài cũng thấy... làm sao ấy vì chiên “deep fried”, nhiều dầu quá!