Jan 17, 2021

Văn hóa ẩm thực

Mì Quảng ĐàLạt
Nhiều Tác Giả * đăng lúc 12:46:20 PM, Feb 26, 2013 * Số lần xem: 5847
Hình ảnh
#1
#2

Mì Quảng Đà Lạt & Mỳ Quảng Quảng Nam

 


Hôm nay nấu mì Quảng Đà Lạt


Mì Quảng, Bún Riêu, Bún Bò Huế là mấy món sau này khi nhập cư vào Đà Lạt đã được người Đà Lạt chế biến thành những món có thể gọi là "đặc sản Đà Lạt" mà dân quê mình cứ hay gọi là Mì Quảng Đà Lạt, bởi nguyên liệu và cách chế biến đều rất khác với Mì Quảng ở Quảng Nam hay ở Hội An.

Cứ chiều chiều, ở Đà Lạt bọn mình lại rủ nhau đi ăn quà vặt, Mì Quảng có thể tìm thấy ở nhiều góc đường, có khi góc khuất sâu trong hẻm... nhưng ở đâu cũng có một cái hương vị rất riêng... rất Đà Lạt.

Ngoài Mì Quảng trong hẻm sâu ở Ấp Ánh Sáng, đầu Ấp Ánh Sáng hay góc chợ Cẩm Đô, Mì mình ghiền nhất là Mì của dì Sành, bạn thân của Mẹ mình, nay quán đã dẹp vì dì không đủ sức khỏe để nấu, làm ai cũng tiếc. Dì bảo: "Lạ lắm nhe Tuyết, ai hỏi tao cách nấu, tao cũng chỉ y chang như vậy, không có dấu, vậy mà ra bảo tao, không nấu giống tao được!"

Hôm nay rãnh rỗi hứng lên rủ nhỏ hàng xóm nấu mì, công thức dưới đây nấu theo công thức của dì Sành.

Bạn nào lấy công thức này, vui lòng nhớ ghi nguồn :) hihi
 


 



Nguyên liệu nấu: ( cho 3 đến 4 người)

500gr bánh phở
400gr thịt ba chỉ
2 củ sắn (miền bắc gọi là củ đậu) (hoặc 4 củ su su, hoặc nếu không có cả hai có thể thay bằng 1 củ cải trắng)
300gr tôm khô
2,3 móng hoặc giò hèo
Hạt điều, bột nghệ, rau sống, rau húng quế (miền bắc: rau húng chó), đậu phụng (lạc), chanh, ớt, giá, tỏi, hành đỏ và hành lá

Cách nấu:

Cho hạt điều vào tao với dầu cho ra màu, vớt bỏ hết hạt điều ra, tao tỏi, hành đỏ.
Tôm khô ngâm nước nóng, rửa sạch, củ sắn (su su, củ cải) thái nhỏ, tất cả cho vào tao với dầu, 2 muỗng canh nước mắm, muối, tiêu, đường, bột ngọt (tùy ý nêm nếm cho vừa miệng) để lửa to rim cho đến khi tôm và sắn khô hết lại.

Thịt ba chỉ thái mỏng (càng mỏng càng tốt) tao với dầu và hạt điều cho có màu đỏ, đến khi thịt săn chắc lại thì trộn chung với hỗn hợp đã nấu bên trên.

Nấu 2 lít nước sôi và tiếp tục nấu với hỗn hợp trên. Để lửa nhỏ, nêm nếm lại cho vừa ăn.

Móng, giò heo rửa với nước lạnh và muối, nấu 5' đổ ra xả nước lạnh, sau đó nấu cho tới khi mềm, sau đó cho vào nồi nước lèo đã nấu bên trên.

Bánh phở ngâm nước 5-10' tùy loại bánh, sau đó bỏ vào nồi đang đun sôi, sau đó cho bột nghệ vào khuấy đều, khoảng 5' (hoặc thấy bánh phở đã mềm) thì đổ ra rổ, xã nước lạnh cho bánh hết nóng, để ráo và cho 2 muỗng canh dầu ăn vào trộn, khi để nguội bánh sẽ không bị dính.

Rau húng, hành lá và rau sống thái nhỏ (thái càng nhỏ, ăn càng ghiền)

Cuối cùng là cho mì ra và trình bày như trên hình.

Chúc bạn nào nấu theo công thức này thành công nhe.

Bí quyết: Việt Nam mình cứ hội họp là vui, nên khi nấu nên có từ 2 người trở lên, mỗi người mỗi việc, người nấu, người dọn, thì khi nấu xong, dọn lên, bếp núc sạch sẽ... cũng cảm thấy thoãi mái, chứ hả, nấu xong mà cái bếp như mới đánh nhau ra thì cũng hết hứng ăn... nhỉ :)

**** 

Click here to enlarge
Click here to enlarge

1. Chảo nhưng, lúc này đang rim cho thấm chứ chưa đổ vô nồi nước soup nghe:

2. Mì Quảng múc vô tô rồi nè. Chụp hình xong mới thấy quên bỏ Đậu Phụng, tức gì đâu á, nhưng đói quá rồi nên ...thôi kệ luôn .... Nhìn cái tô nhỏ chớ ...nhiều lắm á. Lúc tui đổ vô tô lớn để thêm rau mà ăn thì có ngạc nhiên: "Sao cái tô này thấy vậy mà nhiều quá hơ, bằng cái tô lớn kia luôn? (cái tô hay ăn, hay chụp hình thường đó) chỉ thêm tí nước soup nữa thôi..." Mẹ tui mới nói là: "Bởi vậy, "cái bị là ...chị cái thúng" đó ..." (hihi, mấy chữ này lần đầu tiên nghe á ...)

Tui nhớ hồi đó xách cái "cà mèn" hay cái lon "guy-gô" đi mua ở quán bà Phụng ở ngay ngã ba gần nhà. Bả làm vầy nè: lấy mấy ngón tay vốc một vốc rau vo vo lại và bỏ xuống đáy lon trước, rồi ướm ướm một vốc mì bỏ vô cái vá bằng lưới sâu sâu để trụng Mì cho nóng và đổ lên trên rau, cái bàn tay bả cầm cái vá xoay một vòng rất ...điệu nghệ và khõ một cái vào thành xoong nước sôi cho nước trụng mì rớt xuống bớt, rồi bả thổ Mì vào lon, sau đó chan nhưn và nước soup vô. Hình như củ đậu bả ...xắt nhỏ rí rí hơn tui. Bả khuấy khuấy trong nồi để tìm 1-2 miếng thịt ba chỉ (xắt thiệt mỏng). Xong bả múc một muỗng càfé Đậu Phụng rãi lên rồi hỏi có ăn cay không? Nếu "dạ có" thì bả dích cho miếng ớt xay và khõ khõ lên cái thành lon xong đậy cái nắp lại và nói "giỏ" (Ý là đưa cái giỏ đây để bả bỏ vô). Tui nhớ là giọng bả ....xảnh xẹ ghê lắm. Mở miệng nói là chỉ ra lệnh thôi. Mỗi lần tới mua là quán bả đông đen, cho nên lúc nào tui cũng đứng khép nép vô cái góc sau cánh cửa sắt để chầu chực, chờ bả liếc mắt kêu tới phiên (đứng ngoài cửa thì ... sợ lỡ có đứa bạn học nào cùng lớp đi ngang mà thấy thì ...quê chết - mà nhiều khi chờ đã đời luôn. Khách đi ăn hàng có vô sau cũng được bả múc cho trước). Vừa chờ bả làm Mì cho khách vừa ...âm thầm nuốt nước miếng "ực ực", có khổ không chứ? Khách khứa thì đông nhưng ít ai dám hó hé gì, có người cũng thấy cái dáng thập thò của tui là ...tội nghiệp chứ, nhưng không ai dám nhắc bả múc bán cho tui đi trước (hay đi cho khuất mắt) cho rồi ...

                                                                             &&&&

Mỳ Quảng Quảng Nam

Nguyên liệu:

  • Một con gà ta khoảng 1kg (cho 5-6 người ăn)
  • 4-5 củ hành khô
  • 2 củ tỏi
  • ớt tươi
  • dầu phộng (dầu lạc)
  • ớt màu (ớt bột khô xay nhuyễn)
  • mì Quảng tráng sẵn
  • đậu phộng rang (lạc rang)
  • bánh tráng nướng (bánh đa)
  • hành ngò
  • rau ăn kèm gồm xà lách
  • rau húng lủi
  • Rau sống: bắp chuối bào, giá, cải non
  •  

  • Gia vị: hạt tiêu, muối, nước mắm ngon, bột ngọt, đường, một trái chanh.

Chế biến

Chuẩn bị:

  • Thịt gà làm sạch, lóc thịt riêng, xắt miếng nhỏ vừa ăn để làm nước nhân. Phần xương gà hoặc những chỗ không lóc thịt được như cánh, cổ, chân chặt thành từng miếng vừa ăn
  • Giã chung hành, tỏi và ớt tươi (nếu không ăn cay có thể không cho ớt tươi). Ướp thịt gà đã lóc cùng bộ lòng gà với hành tỏi đã giã cùng với tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, muối (có thể thay bằng bột nêm), ít nhất 30 phút. Ướp xương gà ương tự như trên.
  • Hành ngò xắt nhỏ. Xà lách cắt miếng vừa ăn trộn cùng với các loại rau khác rửa sạch để ráo nước.
Thực hiện:

Món ăn này sẽ có mùi thơm đặc trưng rất ngon khi nấu bằng dầu phộng (dầu lạc) so với các loại dầu ăn khác.

  • Lấy một nồi nhỏ nấu nước nhân, cho dầu phộng vào nồi, để thật sôi để khử mùi, cho một phần hành tỏi đã giã vào phi cho thơm, cho vào khoảng một muỗng cafe ớt màu cho lên màu đẹp (nếu thích cay thì có thể cho thêm), tiếp theo cho phần gà lóc đã ướp vào xào chín thơm, đợi cho thịt gà săn lại cho một ít nước dùng (hoặc nước lạnh) vào, nêm nếm lại và đun khoảng 15 phút cho gà mềm. Nước nhân ngon phải hơi sánh, có vị thơm, hơi cay, màu đẹp và hơi mỡ màng một chút.
  • Lấy một nồi lớn hơn để nấu nước xương gà, công đoạn cũng như trên nhưng nước nhiều hơn để chan vào tô mì và thời gian nấu lâu hơn cho xương mềm. Nếu muốn nước ngọt hơn, có thể mua xương heo về hầm để lấy nước dùng, nếu ít cầu kỳ thì dùng nước lạnh cũng ngon vì mì Quảng ăn hơi khô nước, không như bún riêu hay bún bò phải ăn nhiều nước.
  • Làm một chén nước mắm: Giã một ít ớt tỏi, cho chút đường, tí chanh và nước mắm ngon vào, để nếu lạt có thể cho thêm vào mì. Khi dọn ăn, cho mì vào tô, chan vào một ít nước nhân cùng thịt gà lóc trong nồi nước nhân, vài miếng xương gà và nước dùng từ nồi xương, nhớ vớt một ít dầu phộng nổi bên trên nồi, rắc ít đậu phộng và hành ngò. Để ăn ngon, chan thêm một chút nước mắm đã giã, bẻ ít bánh tráng nướng vào cùng với rau sống, ăn xong một tô, còn muốn thêm tô nữa…

 

Ý kiến bạn đọc

Vui lòng login để gởi ý kiến. Nếu chưa có account, xin ghi danh.