Jan 17, 2021

Văn hóa ẩm thực

Cách làm món cơm âm phủ (clip)
Nhiều Tác Giả * đăng lúc 05:25:12 PM, May 23, 2012 * Số lần xem: 2799
Hình ảnh
#1

Cách nấu món cơm âm phủ Huế

Gửi bàigửi bởi anngongiare » T.Sáu Tháng 5 11, 2012 6:21 am

Là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế, một dĩa cơm âm phủ bao gồm tôm chấy, thịt nướng, chả lụa thái, trứng, dưa leo, trộn đều ăn kèm với nước mắm chua ngọt; nhìn bắt mắt mà ăn lại ngon.


Nguyên liệu:

1 thố cơm dẻo, nếu không có gạo dẻo bạn nên trộn vào gạo khoảng 2 đến 3 thìa súp gạo nếp
300gr tôm
300gr thịt nạc
2 quả trứng gà
Vài khoanh giò lụa
Tỏi, muối, tiêu, dầu mè và dầu mè
Ít sả bằm
2 quả dưa leo
Nước mắm, ớt.
Cách làm:
Hình ảnh

Tôm mua về rửa sạch, đổ tôm vào nồi nhỏ đun với lửa vừa (không đổ nước, tự thịt tôm sẽ ra nước), đậy nắp lại để tôm chín. Lúc nào thịt tôm chín sẽ có màu hồng, đổ ra dĩa, bóc bỏ vỏ tôm, rút chỉ đen.
Hình ảnh
Đổ tôm vào cối giã nhuyễn, muốn nhanh bạn có thể cho vào máy xay nhuyễn.
Hình ảnh
Làm nóng 2 thìa cà phê dầu ăn trong chảo, phi thơm tỏi rồi đổ tôm đã xay vào, dùng thìa gỗ trộn đều để tôm tơi ra, nêm ½ thìa cà phê muối và chút tiêu.
Bạn cứ chấy đều đến khi tôm khô thì đổ ra bát, để riêng.
Hình ảnh

Thịt nạc thăn rửa sạch, thái lát vừa ăn rồi ướp với 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê dầu mè, sả bằm và 1 thìa cà phê mật ong trong khoảng 30 phút.
Hình ảnh

Xếp thịt lên vỉ nướng, nướng trên than hoa hoặc trong lò nướng. Nếu dùng lò bạn nướng thịt ở nhiệt độ 200ºC trong khoảng 30 phút đến khi thịt chín, trong lúc nướng thỉnh thoảng phết nước gia vị ướp thịt lên bề mặt thịt để thịt không bị khô.
Hình ảnh
Thịt chín bạn lấy ra khỏi lò, để nguội.

Hình ảnh

Dùng dao sắc thái thịt thành từng sợi vừa ăn. Muốn đơn giản hơn bạn có thể dùng thịt ba chỉ luộc và thái sợi.
Hình ảnh
Chả lụa thái thành từng sợi dài.
Hình ảnh
Đánh tan 2 quả trứng gà, nêm vào ½ thìa cà phê muối và chút tiêu.
Hình ảnh
Làm nóng 2 thìa cà phê dầu ăn trong chảo, đổ tỏi vào phi thơm rồi cho trứng vào tráng mỏng.
Trứng chín bạn cho ra thớt, dùng dao thái sợi.
Hình ảnh
Dưa leo gọt vỏ, thái thành từng sợi mỏng rồi trộn với ½ thìa cà phê muối, để yên 15 phút rồi dùng tay sạch bóp chặt tay để dưa ra bớt nước.
Hình ảnh

Ớt dùng dao cắt thành khúc ngắn, nước mắm ăn kèm với cơm âm phủ không có tỏi. Pha nước mắm chua ngọt theo tỷ lệ 1 nước : 1 đường : 1 nước mắm. Khi ăn bạn vắt vào nước mắm vài giọt chanh, nêm hơi chua chua ngọt ngọt là được.
Hình ảnh

Khi ăn bạn múc cơm ra dĩa, xung quanh bày tôm chấy, chả lụa, dưa leo, thịt nướng và trứng tráng, rưới ít nước mắm chua ngọt, trộn đều lên.
Hình ảnh

Thoạt đầu nghe nói đến món này có lẽ bạn sẽ ngạc nhiên về tên của nó, nhưng nếu nhìn vào món ăn chắc hẳn bạn sẽ thích thú bởi màu sắc bắt mắt của nó. Thật ra món này chỉ là món cơm trộn, theo tương truyền của người Huế xưa món này được các O, các mệ gánh bán cho người dân lao động, trên mỗi gánh có ngọn đèn dầu hoặc đèn đom đóm leo lét nên nhìn âm u giống "âm phủ".
Hình ảnh

Là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế, một dĩa cơm âm phủ bao gồm tôm chấy, thịt nướng, chả lụa thái, trứng, dưa leo, trộn đều ăn kèm với nước mắm chua ngọt; quá trình chế biến lỉnh kỉnh nhưng không khó, nhìn bắt mắt mà ăn lại ngon.


*****

 

Cơm âm phủ là một món ăn nổi tiếng của thành phố Huế, được một nhà hàng tên là "Âm Phủ" có tuổi thọ hơn 80 năm[1] sáng tạo ra, lâu dần quen miệng nên gọi là cơm âm phủ. Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, dựa trên triết lý của Phật giáo, 7 màu sắc bày trên dĩa cơm tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật[2].

Mục lục

[ẩn]

[sửa] Công thức

Hiện nay, món cơm âm phủ được nhiều nhà hàng quán xá ở nhiều tỉnh thành khác nhau tại Việt Nam phục vụ dẫn đến những sự khác biệt nhỏ trong cách chế biến. Hai công thức sau chỉ là ví dụ:

[sửa] Công thức 1[3]

  • 1 chén cơm gạo thơm
  • 50 g chả lụa
  • 50 g thịt nạc
  • 2 cây nem chua nhỏ
  • 1/2 trái dưa leo
  • 1/2 muỗng cà phê tỏi ớt băm nhuyễn
  • 1 muỗng canh nước mắm
  • 1 muỗng cà phê đường
  • 1 muỗng cà phê nước cốt trái chanh
  • 2 tép tỏi đập dập băm nhỏ
  • 1/4 muỗng cà phê tiêu
  • 1/2 muỗng cà phê nước tương
  • 1 muỗng cà phê dầu.

Cơm nấu khô, xới rời, để nguội. Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng. Chả lụa cắt hình tam giác. Nem bóc bỏ lá, cắt khoanh tròn.

Thịt rửa, lau khô, cắt lát vừa ướp tiêu, tỏi, nước tương, dầu, để ngấm gia vị 30 phút, đem nướng vàng trên lửa than. Pha nước mắm với đường, chanh, ớt, tỏi, khuấy đều.

Múc cơm ra đĩa, xếp dưa leo lên trên, chả, nem, thịt nướng xếp chung quanh, cơm ăn kèm với nước mắm ớt tỏi.

[sửa] Công thức 2[4]

[sửa] Nguyên liệu

  • Gạo : 1 lon
  • Thịt nạc dăm : 0,1kg
  • Chả lụa : 0,1kg
  • Nem chua : 1 cây
  • Trứng vịt : 1 trái
  • Dưa leo : 1 trái
  • Tôm tươi : 0,1 kg
  • Rau thơm : 0,1 kg
  • Thịt ba rọi : 0,1 kg
  • Sả bằm : 0,05 kg
  • Gia vị : hành + tỏi + nước mắm + nước màu + ớt

[sửa] Cách làm

  • Gạo hấp chín
  • Trứng tráng mỏng cuộn tròn cắt chỉ
  • Tôm luộc chín , bóc vỏ , giã rồi sấy khô
  • Chả lụa cắt sợi
  • Dưa leo thái khoanh tròn mỏng , bóp muối , vắt
  • Thịt ba rọi luộc , cắt sợi
  • Thịt nạc dăm thái mỏng , bản hơi lớn
  • Ướp vào thịt nặc dăm : 1 muỗng nước mắm , 2 muỗng đường vàng , 1 muỗng bột ngọt , 2 muỗng xả bằm , 1 muỗng nước màu , 2,5 muỗng dấu ăn , 1 muỗng xì dầu , 2 muỗng mè , một ít muối rồi đem nướng .
  • Dưa leo sau khi đã vắt ráo thì ướp muối , đường , bột ngọt , tiêu , tỏi phi , nước cốt chanh rồi trộn đều để dưa leo thấm gia vị .
     

[sửa] Các câu chuyện được kể

Theo tuyên truyền, cơm Âm Phủ ngày xưa chính là cơm bán về đêm, chuyên phục vụ cho những người nhân công bốc xếp làm việc khuya tại Đất Cố Đô. Món cơm này được kết hợp bởi nhiều món ăn còn lại trong ngày từ các tiệm cơm. Khi thành phố ngày càng phát triển thì các tiệm cơm như vậy dần biến mất, và hiện nay, chỉ còn một tiệm cơm gia truyền với tên gọi đặc trưng "Quán cơm Âm Phủ", trên đường Nguyễn Thái Học, đối diện sân vận động Huế.



***





*****

CƠM ÂM PHỦ


 

Việt Nam là quê hương của cổ tích nên dường như con người, món ăn, tình cảm và tình yêu cũng được màu cổ tích. Trong khu rừng thần thoại đó, Huế nhỏ nhoi mà là lại lớn như chiếc hài xinh xinh của cô Tấm ngày xưa. Khổ thân cho Huế là trong cái cõi ta bà phiền trược nầy cũng hơi có nhiều cô Cám. Những cô Cám chung dòng máu anh em hay ghen tỵ và những bà dì ghẻ chanh chua Nhật Mỹ Tây Tàu. Người mơ giấc mơ hiền thục như cô Tấm thì nhiều, mà chiếc hài bị lạc lại vắng chàng hoàng tử áo xanh, cỡi ngựa hồng đi săn tình cờ nhặt được. Cũng vì thế nên những cô Tấm Huế đã bao năm rồi lớn lên thành những bà mẹ quê âm thầm lượm hoài thóc gạo một mình trong chinh chiến, vắng bóng chim tiên về phụ nhặt thóc, cho người bị lãng quên đi trầy hội Ướm Hài.


 

Tôi nhớ thuở đi học như nhớ trái thị vàng còn thơm trong chiếc bị, nhưng mỗi kỷ niệm học trò đều có những phút giây xao xuyến đầy cảm xúc đeo đẳng mãi cả một đời sâu... Tôi làm sao quên được thầy Lê Khắc Phó khi dạy về lịch sử Pháp xâm lăng. Dáng thầy đăm chiêu, mắt thầy xa vắng và tiếng thầy như tiếng kêu tội tình, trầm trầm, đứt đoạn: ’... đến năm 1884, giang sơn Việt Nam đã hoàn toàn rơi vào tay quân Pháp, tổ quốc Việt Nam chỉ còn trong lòng người dân Việt!’. Giọng Thầy bỗng nghẹn ngào. Thầy rút chiếc khăn mù-soa trong túi áo ra chặm nước mắt cùng lúc với tiếng chuông báo hiệu hết giờ. Giọt nước mắt của thầy xứ Huế sẽ hòa vào biển nước mắt của người dân Huế gần một trăm năm về trước đã đổ xuống trong cảnh nước mất nhà tan.


 

Sau ngày thất thủ kinh đô, cơn ác mộng kéo dài trên đất Huế. Bao kẻ hiền tài, người lương thiện chỉ qua một đêm là có thể thành tên tử tội, cơ nghiệp tan tành, chỉ vì bị bắn tiếng là theo Cần Vương mà không cần chứng cớ. Sông Hương biến thành ’nhất giang lưỡng quốc’. Bên kia sông là giang sơn của Pháp với tòa Khâm Sứ, bên nầy sông vẫn là Hoàng Thành rêu phong sương phủ... thế giới u trầm, cúi mặt của vua quan với thân phận nếu không phải tiếng quốc kêu sương như Trần Cao Vân, Tăng Bạt Hổ thì cũng là cá chậu chim lồng như vua Thành Thái, vua Khải Định, vua Bảo Đại mà thôi.


 

Giấc mơ "xênh xang áo gấm về làng, ngựa anh đi trước võng nàng theo sau’ chỉ còn là vang bóng của ngày qua. Đã lác đác có những nhóm từ làng quê lên Dinh làm thuê, ở mướn cho các ông Tây, bà Đầm, mong thoát khỏi cảnh bùn lầy nước đọng. Phải chăng ’Chén Cơm Âm Phủ’ bắt đầu từ đó:


 

Lên Dinh ở tớ Tòa Khâm,
Chén cơm âm phủ, áo đầm mồ hội...!


 

Trong tâm thức của người bình dân xừ Huế, ’Cơm Âm Phủ’ là miếng cơm kiếm được bằng nỗi nhục nhằn, lao khổ; miếng cơm đổ mồ hôi, sôi nước mắt của kiếp người gian nan bất hạnh.


 

Thế rồi... mười, hai mươi, ba mươi năm sau, sông Hương vẫn âm thầm cưu mang ’hai nước’. Nếu chỉ nhìn trên bề mặt thì trong mối giao tình, giữa thiên nhiên và ngoài xã hội, Tây vẫn là Tây; Ta vẫn là Ta; Huế vẫn là Huế xưa dịu dàng, thanh bạch như những dòng sông Xuân sau mùa lũ lụt. Nhưng trong thâm sâu, Huế mang chung thân phận trôi nổi của một đất nước mất chủ quyền. Đó là khi tuổi mất đi lòng tự hào quá khứ và tuổi trẻ không màng đến tương lại.


 

Hoàn cảnh mới đã tạo nên vùng đất mới. Vùng đất lau lách phía Đông tiếp giáp với đồng An Cựu, trở thành vùng Đất Mới. Nếu phải có rừng mắm để làm thuần những vùng đất mới Cà Mâu, thì phải có những tâm hồn trôi nổi quen chịu cay đắng giữa đời để làm thuần những vùng đất mới của Huế. Nơi vùng đất mới chưa thuần đó, mọc lên đồn lính Tây Khố Xanh, Săng Đầm; nổi lên những khu nhà mới chứa gái giang hồ; chỗ trọ qua đêm của những con buôn tứ xứ. Trên một gò đất cao tiếp giáp với con đường mòn có hai dãy hàng me dẫn ra bến sông Hương là cái chòi tranh mới mọc, xung quanh là ruộng nước mênh mông. Đó là cái quán cơm bên đường lộng gió mùa Hè và khép nép gió mùa Đông. Quán cơm bình dân không tên không tuổi mọc lên cùng thời với sự khởi công xây dựng sân vận động Huế (Stade Olympique). Đây là sân vận động độc nhất tại Đông Dương có vòng chảo đua xe đạp (stade vélodrome) khánh thành năm 1936 với sự hãnh diện của người Pháp bày tỏ công khai trên báo chí đương thời. Quán cơm bình dân nầy là tiền thân của quán Cơm Âm Phủ, nằm ngay trước mặt Stade Olympique Huế.


 

Quán hoạt động từ 11 giờ đêm đến 5 giờ sáng, khi có 3 phát súng lệnh của thành phố nổ rền báo hiệu sinh hoạt của một ngày mới bắt đầu. Đương lúc cả thành phố ngủ say là lúc quán và khách bắt đầu sinh hoạt. Giữa vùng đồng hoang hiu quạnh tối đen, ánh đèn dầu leo lét và bếp lửa lập lòe nhẩy múa theo gió khuya. Trong cái chòi tranh, thay cho bàn ghế là những cái đòn thô sơ trên nền đất. Cái đòn tre vừa đủ giúp cho khách tựa mông ngồi chò hõ mỗi tụm năm ba người; chia nhau chút ánh sáng vàng vọt và mảnh không gian trong quán xào xạc mái lá với bốn bề gió lộng. Trong cái vắng lặng hoang sơ của vùng đất mới, có một thế giới nhỏ bé đang sống về đêm với một nếp sống âm u, ẩn hiện trong ánh sáng mờ mờ gần như tan loãng vào bóng tối mông lung. Thế giới kia vụt biến mất giữa sáng ban ngày như những hồn ma đã tìm về cổ mộ trước bình minh. Đó là thế giới lạ lùng, cô quạnh và kỳ bí của Âm Phủ. Cái quán cơm nhỏ bé vô danh sống về đêm đó, đã được người đổi đặt tên là quán Cơm Âm Phủ.


 

Chủ nhân đời thứ ba của quán Cơm Âm Phủ là ông Tổng Phước Thôi, một cầu thủ đá banh xuất sắc của đội bóng tròn Công An Huế thuộc thế hệ ’Tây Tiến’ hơn năm mươi năm về trước. Kiện tướng sân cỏ vang bóng một thời, nay là ông già tuổi ngoại lục tuần nho nhã, ngồi nhớ lại chuyện ngày qua để giở lần từng trang quá khứ.


 

Thực khách là loài chim ăn đêm: những người kéo xe, những cô gái ăn sương mà tụ điểm là những quán tranh lụp xụp quanh khu Xóm Mới. Đội ngũ gái ăn sương thuở đó khá nhiều, được nhà nước ’bảo hộ’ cấp giấy môn bài, thu thuế du dương và khám ’lục xì’ định kỳ để tránh bệnh phong tình cho đám con cháu Gaulois. Khách khuya khoắt nhất là các chú lính tuần canh; những nghệ nhân lang thang đờn ca xướng hát. Khách nửa đêm về sáng là những con bạc đò đêm xuôi ngược lên về sòng bạc lớn ở Kim Long.


 

Thực khách thì từng chặng, từng nhóm trong đêm mà quán thì phải phục vụ thâu đêm.


 

Mỗi người khách đều có một cảnh đời khác biệt, nhưng lại gặp gỡ nhau qua hai món ăn ’âm phủ’ vừa hợp với cái khẩu vị cao lương cũng tốt, muối hột cũng xong; vừa hợp túi tiền khi xu hào rủng rỉnh, khi không còn dính một trự ăn ba; vừa no lâu, vừa đằm bụng: Đó là thịt heo dưa giá và cá sông ’ 7 món’, ăn với cơm nóng thơm phưng phức suốt bốn mùa. Thức uống thì có rượu đế từng ly hay nước chè xanh có vài miếng gừng đập dí. Khí hậu về đêm, cho dẫu là đên mùa Hè, cũng rất cần đôi miếng gừng cay. Quán Cơm Âm Phủ đã trở thành điểm hẹn cho những ’con ma sống’ dọc đường gió bụi rủ nhau về dừng chân ăn đêm.


 

Món đưa cơm chủ lực, dưa giá Huế, là một tổng hợp cây trái thổ sản địa phương đầy màu sắc: Màu xanh của cây kiệu, màu vàng của măng tre xắt thành sợi, màu đỏ của ớt trái chín xắt dài, màu trắng của giá đậu xanh. Tất cả dầm với muối thành dưa,ngã vị hơi chua chua và mùi nồng nồng đậm đà hương vị. Thịt heo lý tưởng là thịt ba chỉ đủ da, đủ nạc, đủ chút viền mở thanh thanh. ’Heo Huế nhỏ con mà thịt săn mềm, thớ mịn, luộc phay chấm nước mắm Hòn thì ngon không chỗ nói’ (Vương Hồng Sến; Tôi Nhớ Huế, 1968. TSH 95). Dưa giá kẹp với thịt heo ba chỉ, chấm với nước mắm có pha chút đường, ớt, tỏi, ngọt thơm dịu dịu ăn một lần nhớ tới... chín tháng mười ngày. Làm dưa giá phải ’có tay’. Gặp người có tay ’lục bại’, làm dưa giá sẽ không ’chín’ mà sẽ biến thành một mớ eo xèo, ma đói cũng lơ ăn!


 

Người Huế thường mang tiếng là hay ’làm đày’ và ’xét xét’ vì cái bản chất nhạy cảm và nhiều mặc cảm không tên tuổi, chỉ có thể ’cảm’ mà không giải thích được. Vì vậy, chiếc nón bài thơ nghe đâu để che nắng, che mưa là việc phụ, mà công dụng chính là để ra đường ngăn tia phóng xạ của người đời ’Răng em biết anh nhìn mà em nghiêng nón, trời mùa Thu mây che có nắng mô em...’ Ra đường thì vậy mà ngược lại, cái triết lý về nhà mẹ hỏi của Huế thật là gần gũi: ’Chi cũng không bằng cơm với cá, chi cũng không bằng mạ với con’. Cá sông ’bảy món’ của quán Cơm Âm Phủ được ưa chuộng trong bao nhiêu năm dài cũng là một phần hình ảnh về nguồn đơn giản mà thân thương đó.


 

Trong một bài khảo cứu về Huế, khi nói về cá tôm, (Thạch Nhân, St. Louis 1998) đã viết: ’Nếu có đi nhiều nơi, ăn nhiều chốn mới thấy được cá Huế ngon là dừng nào. Cá bất cứ ở đâu, nếu tươi, thì cũng chỉ béo và ngọt. Riêng con cá Huế đến mùa(!) còn có chất thơm nữa. Đến mùa cá, chỉ cần một khúc cá kho ớt bột (khô hoặc nước), một đĩa nước mắm cay, nếu có thêm một ít mắm ruốc nữa càng tốt, và một nồi cơm nóng là đã có được một bữa ăn ngon hơn nem công chả phụng!. Đọc xong đoạn văn ’ngon nhức răng’ trên, có người sẽ chảy nước bọt và hoang mang tự hỏi, không biết ông Thạch Nhân đã ăn nem công chả phụng lần nào chưa mà lại ’làm hoanh’ so sánh với cá Huế một cách rất chi là hào sảng như vậy.


 

Cá sông ở Huế có khá nhiều loại, nhưng chỉ có một số loại cá ngon như: cá phác lác, cá kình, cá rô, cá diếc, cá tràu, cá trê, cá gáy, cá đối, cá ngạnh, cá cấn, cá mại, cá hỏn.... Nhưng đặc biệt và ngon nhất vẫn là cá bống. Cá bống chia làm nhiều loại: Cá bống cát, cá bống thệ, cá bống mù (hay còn gọi là cá bống trứng). Món cá bống Huế trứ danh là cá bống thệ nấu canh thơm, hoặc canh rau răm cho nhiều tiêu. Cá bống thệ kho riêng hay kho chung với thịt ba chỉ xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, đường, nước mắm, nước màu, tiêu sọ. Đun lửa riu riu cho đến khi thịt cá săn lại, dẻo quẹo mà giòn tan, ăn với cháo gạo buổi sáng hay với cơm nóng, các cô sẽ say men cá mà để cho cái eo chữ ’V’ của mình thành ra chữ ’A’ lúc nào không biết. Cá bống mù kho tiêu cũng là một loại cá kho cao cấp vì mắc và hiếm nên thường dành đặc biệt cho các bà đã khoe là nhờ ăn cá bống mù kho tiêu thời son trẻ, nên lúc về già, gõ lên cái bụng còn chắc nịch nghe ’bong, bong’ như chén sành Thượng Hải(?!)


 

Thử nghe nhạc cụ Vương Hồng Sến, nhà khảo cổ học uyên bác Việt Nam, diễn tả lần đầu ra Huế ăn cá bống ở quán ăn ở cửa Thượng Tứ: ’Con cá bống... ngon quá thể, ăn giòn đến xương cũng giòn; kỳ vĩ đều giòn, nhứt là cái đuôi vàng cháy, thật là giòn khớu, giòn rụm, hằm bà lằng giòn. Ăn mút từ miếng xương đầu, gặm từ khớp xương đuôi, ăn rồi bữa cơm xương rải đầy mặt đất, giựt mình nhớ lại thấy thú quá!’


 

Chỉ cần cá phác lác loại cá ’bình dân’ thôi, nhưng qua tay các bà nội trợ, đã được chế biến thành lắm món: Các Phác lác vằm nhuyễn để ram vàng hườm, có vị thơm và ngọt thanh hơn cả món chả chiên truyền thống bằng thịt heo, thịt bò. Cá phác lác lóc thịt vằm mịn để nấu canh; nước canh trong, thịt cá trắng, bát canh ngọt tự nhiên và đầy hương vị. Cá phác lác kho nước, cá phác lác kho khô, cá phác lác nguyên con chiên vàng rộm, ăn giòn tan cả xương lẫn thịt.


 

Chủ nhân đầu tiên của quán Cơm Âm Phủ tuy chỉ dựng cái chòi tranh sơ sài nơi Xóm Mới, nhưng đã biết dựa trên nền móng vững vàng của thủy thổ và sản vật phong phú địa phương. Thêm vào đó, là sự khai thác khéo léo nhu cầu sinh sống của một tầng lớp khách hàng có nếp sinh hoạt ’bềnh bồng’ độc đáo về đêm: Làm về đêm, ăn về đêm, ’chơi’ về đêm... và đêm về mới sống thật.


 

Lịch sử Huế, trong suốt thời Pháp thuộc đến hôm nay, là một dòng lịch sử đầy biến cố nổi trôi theo số phận chung của toàn đất nước. Nhưng quán Cơm Âm Phủ trong lịch sử lâu dài đó vẫn không có gì thay đổi. Theo Đoàn Tuyền Châu, nhà dịch lý đất Lương Y ở Huế, thì cái tên Âm Phủ vốn đã mang sẵn tính ’tiền định’. Âm Phủ là cõi siêu hình, tồn tại như một ’linh thể’; cái biến dịch chỉ dành cho dương thế.


 

Sau này, quán Cơm Âm Phủ không còn dừng lại trên hai món chủ lực đầu nguồn là dưa giá thịt heo và cá sông kho ’7 món’ nữa, mà đang chế biến các đặc sản thực phẩm của Huế theo sát với khẩu vị và nhịp sống của con người ’dương gian’ trước mắt. Từ dĩa cơm thập cẩm đến khúc cá chình, dĩa lươn um hay món dồi trường và môi mép bò chấm mắm nêm... vẫn còn mang một hương vị hay hay, trong một khung cảnh là lạ riêng, rất chi là... âm phủ.


 

Thì cũng chỉ là một buổi hẹn hò trong quán nhỏ, nhưng mấy ai khỏi giật mình thảng thốt khi chợt nghe lời tình tự của đôi tình nhân Thành Nội xứ Huế: ’Chiều tối gặp nhau ở ngã tư Âm Hồn rồi đi ăn cơm Âm Phủ!’


 

- Lời hẹn hò nghe mà dễ sợ, giống như ma, như quỷ dưới âm ty!


 

Một Dì Huế răng đen tóc bối, ngày xưa cha mẹ đặt đâu ngồi đó, cứ nghĩ chuyện tình yêu là sản phẩm của Tây Đầm, nên ’ưng’ nhau ba năm chưa dám cầm tay, nói chi tới chuyện dễ sợ là hôn lên cái má, dù chỉ là chút trao gởi âm thầm riêng lẻ. Dì kỷ đáo để. Dì đợi cho đến ngày cưới mới chịu cầm... luôn cả cuộc đời người ’nớ’. Lửa thời gian đốt tóc dì cháy bạc, nhưng dì chưa hề được sưởi ấm bằng những cơn sốt của tình yêu, nên dì mới dại miệng dại mồm, vừa móm mém nhai trầu, vừa đỏng đảnh bình luận như vậy.


 

Trong khung cảnh phong ba đã thành rêu phong của Huế thì lời hẹn hò trên đây có sức lôi cuốn mạnh hơn muôn lần những đợt sống tình lao xao tối bạc đầu mà chưa gối được lên bờ. Thôi thì cứ tưởng tượng cô bé có vầng tóc mây dài gần che kín mặt, thập thò đợi ’người nớ’ dưới gốc đa già có rễ lạnh lùng như những chùm râu mọc ra từ tượng đá. Trong bóng chiều của Huế, hoàng hôn chưa tím mà nhà Thành Nội đã lên đèn vì rợp bóng cây xanh. Ngọn đèn lắt lay từ trong Miễu Âm Hồn như đôi mắt của linh hồn mở ra trừng trừng, chờ đợi. Một ngọn lá rơi trên tóc cũng làm cho cô bé giật mình, lạnh cóng, huống chi là bàn tay ấm áp của người tình. Cho nên, cái bản lĩnh của những chàng trai Thành Nội là biết chọn địa điểm hẹn hò. Một lần hẹn gặp ở miễu Âm Hồn sẽ thu ngắn bớt còn đường ba năm viết thư tình, cùn bao nhiêu là bút sắt, cạn mấy hồ mực mà sương khói vẫn cứ bay hoài trong mơ mộng. Có phải chăng vì ở Nội Thành đi đâu cũng có cảm giác ’chập chờn ma dễ sợ!’ kể từ thời thất thủ kinh đô, đi về cần có chung hai bóng, mà người Huế Thành Nội có vợ có chồng sớm hơn là người Huế Bến Ngự, Nam Giao. Những người Huế Nội Thành cả nước đều biết như nhạc sĩ Văn Giảng - tức là Thông Đạt, tác giả Ai Về Sông Tương, thi nhân tiền chiến như Phan Văn Dật, nhạc sĩ Nguyễn Hữu Ba... đều là những bậc có ’nhà tôi’ từ khuya đến sớm. Trong lúc đó thì những người Huế ngoại thành, mãi vui với non xanh nước biếc như ca sĩ Hà Thanh ở đường lên ga Huế nên trễ tàu triền miên; hay nhạc sĩ Trịnh Công Sơn ở vùng Nam Giao thì lạc mất Diễm Xưa đến nỗi bóng xế trăng lu rồi, mà cơ khổ, vẫn chưa biết ’quỳnh thơm hay môi em thơm’ (!).


 

Có người tự hỏi, nếu quân Tây đừng xâm lăng nước mình, thì Huế có Miễu Âm Hồn, có quán Cơm Âm Phủ hay không?


 

Hình như đã có một thi sĩ nào đó ở Huế đã trả lời mà không trả lời chi cả:


 

Nếu không có ai sinh ra trên mặt đất,
Ai biết màu trời của buổi Nguyên Sơ.


 

Trần Kiêm Đoàn
Sacramento, Xuân 1998

Ý kiến bạn đọc

Vui lòng login để gởi ý kiến. Nếu chưa có account, xin ghi danh.