Jan 17, 2021

Văn hóa ẩm thực

Chả Cá Lã Vọng
Nhiều Tác Giả * đăng lúc 07:44:53 PM, Feb 13, 2011 * Số lần xem: 3435
Hình ảnh
#1

 

 

Chả cá thì là

chả cá Lã vọng



 
Cách làm chả cá La Vong
 
 
 
 Nguyên liệu: 
 
- Cá lọc lấy nạc 500gr
- Sữa chua nguyên chất 1 hũ nhỏ
- 3 muỗng cafe bột củ riềng hoặc củ riềng tươi
- Bột nghệ 1 muỗng cafe - Đường 2 muỗng cafe
- 1 muỗng soup dầu ăn
- 1 muỗng soup mắm tôm
- Bún
- Bánh đa có mè
- Đậu phộng
- Salad, rau thơm các loại
- Hành lá 2 bó
- Thìa là 2 bó
- Hành tây 3 củ
- Chanh, đường, ớt tươi
 
Cách làm:
 
- Nướng cá: Cá các bạn thấm khô, trộn hỗn hợp sữa chua + đường +mắm tôm +bột củ riềng +bột nghệ + dầu ăn, xếp từng miếng cá đã cắt vừa ướp cho thấm khoảng 3h. Sau đó các bạn đem nướng trên bếp than hay lò nướng, nhưng thường nướng trong lò cá sẽ khô không ngon.
 
- Pha mắm tôm: Các bạn vắt khoảng 3 trái chanh, cho nhiều đường, nếm có vị ngọt nhiều và hơi chua, sau đó múc khoảng 3 muỗng soup mắm tôm bỏ ra tô. Tiếp theo, đun sôi khoảng 2 muỗng soup dầu ăn đổ ngay vào mắm đánh nhẹ tay cho thật đều, làm vậy mắm sẽ ko độc , ko bị đau bụng.
 
Sau đó các bạn chế từ từ nước chanh đường vào, nếm thấy mắm có vị ngọt ko chua nhiều và không mặn là được. Băm ớt thật nhuyễn cho vào chén mắm.
 
- Rau: Xong xuôi rửa rau và làm khô cất vào tủ lạnh. Hành lá và thìa là  cắt khúc, hành tây gọt vỏ cắt hình cái thuyền để riêng. Đậu phộng rang vàng bóc vỏ , bánh đa nướng vàng.
 

- Trình bày: Nếu như mùa hè cửa mở hay ăn ngoài trời các bạn có thể để trên bàn ăn một bếp điện hay lò than tùy ý. Khi ăn mọi người tự cho hành, cá và thì là để ăn nóng và nhâm nhi.  Trời lạnh phải ăn trong nhà, làm 1 nồi nhỏ cho vào 2/3 nước, 1/3 dấm hoặc chanh và vỏ chanh để bếp bên cạnh chờ sôi vặn nhỏ lửa (Để không lưu mùi trong nhà).

Sau đó bạn lấy 1 cái chảo để lửa lớn cho 1 ít dầu ăn, cho hành tây hơi tái, cho cá xóc lên thật đều, tiếp theo cho hành lá và cuối cùng cho thì là vào đảo đều bắc ra bày lên đĩa ăn nóng .

Khi ăn chúng ta gắp một ít rau salad, một ít rau thơm cho vào 1 lọn bún với vài hạt đậu phộng; hoặc một miếng bánh đa bẻ nhỏ ,múc thêm 1 miếng cá có thì là cho vào 1 muỗng mắm tôm là vừa đủ để thưởng thức.
 
 

 

Chả cá Lã Vọng Hà Nội Ở Hà Nội, bạn có thể thưởng thức món chả cá Lã Vọng ở nhiều nơi, nhưng không có nhà hàng nào có thể sánh được với nhà hàng trên Phố Chả Cá về chất lượng và hương vị. Chả cá Lã Vọng ở số 14 Phố Chả cá là nhà hàng nổi tiếng với nhiều người Hà Nội cũng như du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.

Ảnh: Chả cá Lã Vọng nằm trên một con phố cổ của Hà Nội, nơi tập trung đông đúc người qua lại.


Ảnh: Đây cũng là một địa chỉ được nhiều du khách ghé thăm để thưởng thức ẩm thực đất Hà Thành.

Từ thời xa xưa, có một con phố chuyên bán sơn và người ta lấy luôn tên gọi đó để gắn cho con phố - Đường Sơn. Gia đình họ Đoàn, nằm ở nhà số14 của đường phố này. Họ đã nghĩ ra món cá chiên ăn kèm các loại rau gia vị và ăn cùng với bún. Được nhiều người yêu thích, họ đã mở cửa hàng bán món ăn này và đặt tên cho nhà hàng là Chả Cá Lã Vọng. Chả Cá Lã Vọng dần trở thành một món ăn nổi tiếng và con phố cũng được đổi tên thành Phố Chả Cá.

Theo bà Ngô Thị Tĩnh (một hậu duệ thế hệ thứ 4 của gia đình), gia đình bắt đầu việc kinh doanh bán chả cá từ đầu thế kỷ 20 để kiếm sống và tạo một nơi gặp gỡ cho người dân Việt Nam, những người muốn đấu tranh chống thực dân Pháp.

Dần dần thời gian trôi qua, món ăn của gia đình họ Đoàn đã trở thành một đặc sản của người Hà Nội. Có một bức tượng của Lã Vọng (nhà thơ cổ đại và nhà cách mạng của Trung Quốc) đánh bắt cá và được trưng bày ở ngay cửa ra vào của nhà hàng. Đây là biểu tượng của một người đàn ông tài năng và kiên nhẫn, những người biết chờ đợi và hành động đúng thời điểm. Với biểu tượng quen thuộc ấy, khách hàng đã cũng gọi nhà hàng này với cái tên Chả Cá Lã Vọng.

Ảnh: Biểu tượng quen thuộc và độc đáo của nhà hàng.


Ảnh: Góc cầu thang lối dắt lên tầng 2 đen cũ kỹ, bạc màu năm tháng.

Thực khách thường chờ đợi khi tiết trời mát mẻ để đi thưởng thức hương vị của Chả Cá. Cá chiên phải được làm từ một loại cá nước ngọt có tên gọi là Cá Lăng bởi vì nó có rất ít xương và thịt rất ngon.

Hãy tưởng tượng rằng bạn là một trong những vị khách ghé nhà hàng...

Khi bạn vừa ngồi xuống bàn, người phục vụ bắt đầu bưng ra một số gia vị bao gồm một bát hành thì là xắt khúc, một chén mắm tôm pha cùng với đường và chanh, điểm thêm vài lát ớt, lạc rang tách hạt, đầu hành trắng tước sợi, các loại rau thơm, bạc hà, bún tươi trắng muốt. Rồi một chiếc lò nướng được mang ra sau cùng, thêm chiếc chảo có những miếng cá đã được chiên sơ sơ, vàng rộm, ngập trong dầu...

Ảnh: Lạc rang chín vàng, bùi và ngậy cho món Chả Cá thêm hấp dẫn.


Ảnh: Hành xanh và thì là xắt khúc là hai loại rau gia vị tạo nên mùi vị đặc trưng của món cá chiên.


Ảnh: Mắm tôm là nước chấm không thể thiếu với người Hà Nội khi thưởng thức món ăn này.

Ăn chả cá với mắm tôm là ngon nhất nhưng nếu bạn không quen thì nhà hàng cũng sẵn lòng phục vụ bạn một chén nước mắm nguyên chất được pha kèm với chanh.


Ảnh: Nước mắm cho những vị khách không quen với mắm tôm, nhưng quả thực nó làm mất đi một nửa hương vị của món ăn này.


Ảnh: Các loại rau gia vị, nguyên liệu bày trên bàn tạo thành một bức tranh đầy màu sắc.


Ảnh: Cá chiên sơ qua được cho vào chảo...


Ảnh: Thêm hành và rau gia vị, rồi đảo đều.

Với nhiều khách hàng, các loại rau gia vị được chiên cùng với cá tỏa ra một thứ mùi thơm đặc biệt kích thích sự thèm ăn của họ. Một vài phút sau, khi cá chín, rau và hành chín tái, bạn cho bún vào chén, dùng thìa múc cá và hành chiên, rắc đậu phộng, rưới mắm tôm (hoặc nước mắm) và không quên rưới ít dầu chiên đang sôi trong chảo vào sau cùng. Và bây giờ, là thời điểm bạn có thể thưởng thức món ăn này bằng cả vị giác và khứu giác cuả mình...



Ảnh: Nana


*******




Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.

Lịch sử

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn

Cách làm

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.

Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.

Có hai cách ăn phổ biến:

  1. Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
  2. Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon.

Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ.

Món này có thể nhắm với rượu và hợp với tiết trời lạnh. Với trời nóng thì, để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia


*****




 Chả cá Lã Vọng - một món ăn đặc biệt của người Bắc dùng chung với mắm tôm.

Ý kiến bạn đọc

Vui lòng login để gởi ý kiến. Nếu chưa có account, xin ghi danh.