Jan 17, 2021

Văn hóa ẩm thực

Món Ăn Truyền Thống - Phần 1
Nhiều Tác Giả * đăng lúc 12:24:31 AM, Jul 15, 2010 * Số lần xem: 1965
Hình ảnh
#1

CÁ ÐUỐI NẤU CÀ RI

VẬT LIỆU & THỰC HÀNH

 

Tùy chọn phần thịt cá để nấu:

- Nếu chỉ lấy nạc, cắt xéo miếng thịt thành lát dày chừng

1cm nhỏ chừng ngón tay cái, nếu cắt dọc thớ thịt bạn sẽ có cảm

giác miếng thịt bị tơi ra khi nhai.

- Nếu có được phần rìa cánh bơi, tùy thích lột bỏ da hay

không, nếu lấy da phải dùng muối chà sát ngoài da cho thật sạch

rồi xả rửa lại nước lạnh. Chặt ngang thành khúc chừng 5cm rồi

chặt dọc theo chiều sớ những sợi sụn thành miếng ngang chừng

2cm. Như vậy mỗi miếng sẽ có vài sợi sụn còn dính chắc vào nhau.

- Nếu có phần thịt tiếp nối giữa nạc và các mô sụn thì cắt

thành miếng vuông chừng 3cm.

 

A. NẤU NƯỚC DÙNG CÁ:

 

1. Pha hỗn hợp gia vị cho nước dùng cá:

2 muỗng súp sả củ băm hoặc xay bằng máy xay cắt cho thật

nhuyển mịn + 1 muỗng cà phê tỏi băm + 1 muỗng cà phê gừng

băm + 5gr cà ri + 1 trái ớt hiểm băm (tùy thích). Làm nóng 2

muỗng súp dầu ăn, cho hỗn hợp gia vị vào, đảo đều là tắt bếp.

2. 200gr nạc cá cắt vụn nhỏ để nấu cho nhanh, nấu chín với

khoảng 250cc nước, cá vừa chín, tắt bếp ngay kẻo cháy, để nguội

bớt, đổ tất cả vào máy xay, xay nhuyễn cá với nước nấu cá. Cho

hỗn hợp gia vị vào cá xay khuấy đều, để riêng phần nước dùng cá

này.

* Nói thêm về cà ri (curry): bột cà ri hiệu Vianco do Việt Nam

và Ấn Ðộ liên doanh sản xuất là một thương hiệu phổ biến từ Bắc

chí Nam và có xuất khẩu. Tuy gọi loại bột cà ri nhưng đây là một

 

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 9

http://ebooks.vdcmedia.com

 

tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau mà trong đó lá cà ri là

chính với: nghệ củ, ớt khô, hột ngò, điều màu, quế, tiểu hồi, đại

hồi, thảo quả, đinh hương, lá thơm. Xin các bạn lưu ý cho việc này

vì đã có bạn đọc thắc mắc họ có được loại lá khô của cây cà ri

nhưng khi nấu thì không giống như loại bột cà ri đóng gói bán trên

thị trường.

 

B.LÀM CÁ:

 

500gr thịt cá đuối đã cắt miếng. Tẩm ướp với 2 muỗng súp sả

băm hoặc xay cắt thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm thật

nhuyển + 5gr bột cà ri + 1 muỗng cà phê muối + Ệ muỗng cà phê

tiêu. Trộn thật đều, để cá qua 30 phút cho thấm gia vị. Cho cá vào

tủ lạnh trong thời gian ướp.

* Nói thêm: Nếu muốn thử cho vui, các bạn hãy ướp cá đuối

với nước mắm, các bạn sẽ ôngheọ cá bốc mùi amoniac.

 

C. PHỤ GIA:

 

- Vài trái đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo thành khúc ngăn.

Vài cọng rau om (ngổ) lặt rửa sạch, cắt khúc ngắn.

- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho vào 5gr bột cà ri. Ðảo

đều là tắt bếp, để cho bột cà ri lắng xuống, gạn lấy phần dầu. Phần

dầu này sẽ dùng sau khi nấu xong.

D. NẤU CÁ:

Sau khi ướp cá dùng chảo đáy phẳng, làm nóng 2 muỗng súp

dầu. Nếu chỉ dùng toàn là nạc thì cho nạc cá vào đảo nhẹ tay cho

cá săn lại trong vài phút rồi dùng đũa tải cho cá sắp đều trong

chảo; nếu dùng vây bơi phải chiên cho vàng với ít dầu rồi vớt ra

cho ráo dầu; châm phần nước dùng cá vào, nước nấu cá phải sấp

mặt cá, nếu thấy thiếu có thể châm vào chút nước sôi, hạ lửa, nấu

chín cá. Nếu chỉ dùng thuần nạc cá thì thời gian nấu chỉ trong bốn

năm phút sau khi nước sôi là cá chín, còn dùng vây bơi thì cũng đã

được chiên chín rồi và cũng tùy vây lớn nhỏ, nấu với thời gian độ

chừng gấp đôi thời gian nấu nạc cá là được. Trong khi nấu vây bơi,

 

Nhiều tác giả 10

http://ebooks.vdcmedia.com

 

nếu thấy nước cạn xuống cứ châm thêm từng ít nước sôi, sau khi

nấu, nước vẫn sâm sấp mặt cá là vừa. Tùy khẩu vị nêm lại với

chút muối rồi thả đậu bắp vào, trở cho miếng đậu bắp thấm đều

nước nấu cá là tắt bếp, đậu phải ở dạng chín giòn; nếu thích thì

tưới thêm phần dầu phi với bột cà ri vào, món ăn sẽ dậy mùi ca ri

rất mạnh. Sau khi múc ra đĩa mới thả vào vài cọng rau ngổ.

- Tùy thích ăn với cơm bún hoặc bánh mì. Nếu ăn cay được,

chấm cá với chút muối trộn với ớt tươi giã nhuyễn.

 

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 11

http://ebooks.vdcmedia.com

 

CÀ MUỐI

 

1. CHỌN CÀ

 

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà

rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu

Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được

gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam.

Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà đĩa. Cà

pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa

(người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm

hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng,

cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu

chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát

phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị

mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất

hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để

muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa

tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong

làm càng tươi càng tốt. Ðối với nhiều người, khi nói đến cà muối

thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối

nhưng không quen thuộc lắm.

2. SƠ CHẾ CÀ:

Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay,

phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay

không) cho vừa héo mặt, đem vào nhặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn

khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này

phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của

cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng còn một

Nhiều tác giả 12

http://ebooks.vdcmedia.com

phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng

đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn

nghe “phụp” một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).

Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào

vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà

rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu

vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn

dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà đĩa trái lớn, thân

dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và

để ráo.

3. MUỐI CÀ:

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà

khác nhau.

a. Muối nén: Ðây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở

miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ

từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một

cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến

một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng

đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén

cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20

ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số

vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng

cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách

muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối

ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối.

Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng

dễ hư. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức

chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít

nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm

ba hũ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 13

http://ebooks.vdcmedia.com

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr

gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy

cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối

một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm

số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào

khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê

rổ, một đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt

cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước

muối. Châm nước muối vào hũ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Ðể qua

ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì

châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn

mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố

đen.

- Ðể qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng

mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa

bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội

châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài

thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp.

Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hũ dưới mặt

nước muối.

c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua

nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu

được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường

+ 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hũ

cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

4. VÀI CÁCH CHẾ BIẾN CÀ SAU KHI MUỐI:

Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà đĩa

thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra

khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của

Nhiều tác giả 14

http://ebooks.vdcmedia.com

muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi

mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt

băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành

các món như:

a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột

xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có

mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền

như sau:

- 250cc tương.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho

tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ

từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho

thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong

tương qua chừng một giờ là ăn được.

b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu

nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.

- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm

với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ

từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho

thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn

được.

- Làm mắm cà để dành ăn dần:

* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước

muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ

vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo

mặt.

* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt

để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm

cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để

nguyên trái, cho vào hũ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để

nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Ðể từ

một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít

tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 15

http://ebooks.vdcmedia.com

* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng

thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng

nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo

phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào

hủ.

c. Ngâm dấm đường:

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường,

nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có

châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ;

giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng

vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới

cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho

hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hũ cà

muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì

chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra,

chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp

dấm đường qua vài giờ là ăn được.

Nhiều tác giả 16

http://ebooks.vdcmedia.com

MẮM TÔM CHUA

VẬT LIỆU

- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

- 1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

- 150gr riềng non; 50gr tỏi.

- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

- Ệ lít rượu trắng ngon 40 độ.

- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

- 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 ù 800cc.

- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua

miệng của cái hũ dùng làm tôm.

THỰC HÀNH

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi

chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước

nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra

vẩy ráo.

- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa

tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước

muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy

cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào

thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương

hiệu rượu Ðế VN hoặc Gò Ðen, Làng Vân... nếu không tìm được

rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 17

http://ebooks.vdcmedia.com

Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong

thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu

râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén

xôi để cho nguội bớt.

- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ

khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi

mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho

đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu,

sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa

lại nước lạnh.

- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt +

2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi

ra, bám đều vào tôm.

- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm,

dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt

hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi

trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn

này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Ðậy kín.

- Ðể qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ

từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không

trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời

nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ,

còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra

nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua

ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong

hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ

năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp

ra, xốc đều với ít đường.

- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp

sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp.

Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

Nhiều tác giả 18

http://ebooks.vdcmedia.com

- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng

men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt,

riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít

ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

CHẾ BIẾN

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt

miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát

mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua:

Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có

đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau

thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn

chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ

mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm

chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 19

http://ebooks.vdcmedia.com

THỊT KHO

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt

tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải

lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cả.

1/ THỊT KHO NƯỚC:

Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và

nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày

không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra,

cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là được. Và nếu bạn là

người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món

thịt kho nước.

- Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp

nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê

tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý

băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế

vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có

cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phút.

- Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều

tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi

vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu

riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cầu.

Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng;

quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước

màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vừa.

Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô

nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa

châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ

Nhiều tác giả 20

http://ebooks.vdcmedia.com

vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm

thêm nước sôi, vị nước kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt

với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm

nước mắm riêng. Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải

trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng

tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay út. Sau khi kho

thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau

khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và

chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải trắng

có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn

của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng

củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn

sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cải.

- Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng

tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng

chừng hai ngón tay... để kho thì món thịt kho của bạn vẫn là... thịt

kho.

VÀI MÓN ĂN KÈM THỊT KHO NƯỚC:

* Dưa giá: Phân lượng dễ tính toán để làm với 1 tô nhỏ đầy

gía sống rửa sạch để ráo + 1/3 tô lá hẹ cắt khúc ngắn + 1/4 tô cả rốt

gọt vỏ cắt sợi. Pha dấm (dùng dấm gốc trái cây): Chừng 1/4 tô dấm

với 3/4 tô nước lọc cho có vị chua nhẹ rồi thêm chút đường để có

thêm vị ngọt nhẹ, đổ vào hỗn hợp giá hẹ, ngâm qua 1 giờ, khi ăn

vớt ra để ráo dấm, dùng chấm kèm nước thịt kho. Cách muối này

gọi là muối xổi có nghĩa là muối để ăn liền chưa không để lâu cho

nên vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngọt.

* Dưa cải đã muối chua hoặc các thứ rau lang, rau muống,

rau dền, bắp cải luộc... để chấm nước thịt kho có trứng hoặc không.

Giã nhỏ chút tỏi ớt hoặc tùy ý chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt

cho vào chén tỏi ớt, múc vào ít nước kho, dầm nát trứng. Ðừng

dầm nát trứng trong nồi thịt, việc này sẽ làm cho nồi thịt kho của

bạn nhanh chóng bị thiu trong khi thịt kho hâm đi hâm lại có thể

để qua năm ba ngày mà vẫn không hư. Khi hâm nếu thấy cạn

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 21

http://ebooks.vdcmedia.com

nước cứ châm thêm vào chút nước sôi cho nước kho không sắc lại

và trở mặn.

2. THỊT KHO KHÔ (HOẶC KHO TIÊU):

Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là

hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng

thịt sẽ săn lại và gần như khô... Dùng thịt thăn lưng sau khi kho

miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy

không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cầu.

- Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy

tinh. Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng

mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg

thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng

súp. Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan

thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt

lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và

không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc

muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo

trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy

nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi

thấy nước kho gần như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi

để phần nước kho đặc bám đều vào thịt.

- Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật

nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng

sẽ có thêm vị đắng. Ðể gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu

quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột -

rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt

bếp.

- Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố

đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam

VN vẫn gọi cái tô là “cái tộ” thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho

nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn

rất ấn tượng.

Nhiều tác giả 22

http://ebooks.vdcmedia.com

- Món thịt kho khô cho vào hũ lọ đậy kín có thể dùng làm

món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi

lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn

thừa vào trong hũ thịt.

3. THỊT KHO TÀU:

Ðể làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng

như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là

nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu

nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một

mùi thơm rất... Tàu. Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà

Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm

dấm đỏ. Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước mắm, tùy chổ sản

xuất, tùy thương hiệu... có nồng độ khác nhau. Cách kho Tàu làm

như món thịt kho nước và thay nước mắm bằng hắc xì dầu nhưng

không dùng nước màu nữa. Khi nước kho sôi, các bạn hãy cho vào

lượng nước sôi chỉ bằng một nửa so với cách kho nước, khi nước

kho sôi lại, hãy nếm nước kho và nêm lại tùy khẩu vị với chút

đường hoặc muối tùy vào chất lượng hắc xì dầu bạn đang có.

Nhưng việc nêm lại nước kho còn tùy bạn muốn kho lâu cho nước

kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lâu hãy nêm lạt để khi

nước kho sánh lại là vừa. Nhưng kho như thế nào thì các bạn cũng

hãy lưu ý khi dùng hắc xì dầu để kho thì cứ kho nhỏ lửa cho đến

khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi là thịt kho Tàu.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 23

http://ebooks.vdcmedia.com

THỊT BÒ NẤU SỐT VANG

VẬT LIỆU ù THỰC HÀNH

1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò

ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với

3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho

đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược

lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ

cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 ù 15

phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt

đáng kể.

2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những

thương hiệu như vang Ðà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang

Phan Rang... chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so

với vang đỏ (vin rouge ù red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu

chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư

biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất... có giá cả

và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có

khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và

chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý

đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những

vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát... khác nhau. Món bò sốt

vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.

3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò

(filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn,

sát vào cột xương sống.

- Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 ù 4cm. Việc

cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng?

- Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà

phê muối + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành

Nhiều tác giả 24

http://ebooks.vdcmedia.com

tím băm nhuyễn + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn

hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước

mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và

0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên.

- Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn,

xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật

nhanh và đều tay trong chừng 2 ù 3 phút, thấy thịt sạm mặt và

săn đều là tắt bếp, không xào lâu.

- Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị

nấu thịt:

* Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt,

tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho

phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.

** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt

thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm,

trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi

thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.

*** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất

lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu

không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng

bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho

lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết

với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn

phải ở dạng ôđặcọ và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai

miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của

cách nói bếp VN là bị ôbãọ ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng

chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin

chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã

ôchạyọ xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn.

- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc

VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm

từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều

tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất

thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 25

http://ebooks.vdcmedia.com

sôi lại... tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm

riêng khi ăn.

* Lưu ý: Món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm

một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt

nước hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu

hoà với rượu. Nếu các bạn đã ôgặpọ một tô phở sốt vang có màu

hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng

của người nấu.

4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi

hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại

nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và

nước vừa đủ làm ướt đều bánh ù món phở sốt vang có hình thức

như một món ăn khô, không dùng nhiều nước ù Rắc lên mặt thịt ít

hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh

ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm... tùy ý nêm theo khẩu vị riêng.

Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén

thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia... tùy ý thực

khách cho vào tô ít nhiều thịt.

Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang ôhoàn hồnọ là một

món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu

hãy ăn kèm bánh mì nướng giòn.

Nhiều tác giả 26

http://ebooks.vdcmedia.com

BÚN ỐC

Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bỗng

(dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm

bỗng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể

thay thề bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt

1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo

với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy

non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn

bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me

chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm

nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị

chua ngọt nhẹ.

2. Làm ốc b?u: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho

khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước

vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc

nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy

miệng, moi lấy nạc ốc, gở bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân... cho

muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một

cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.

3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi

giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước

mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm +

2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1-

2 muỗng dấm bỗng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia

giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu

hoặc mỡ nước với Ệ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào

nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín,

rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 ù 3 muỗng súp

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 27

http://ebooks.vdcmedia.com

mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng

vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường

tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều... nấu nhỏ lửa cho mềm

cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm

trên bếp.

5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng

cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai... Nước mắm nguyên chất cho thêm

chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào

tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành

phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau

thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn

kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn

thêm.

Nhiều tác giả 28

http://ebooks.vdcmedia.com

XÔI VÒ

Chuẩn bị vật dụng gồm xửng hấp nhiều nước, vài khăn vải

khô, sạch; cối chày hoặc máy xay cắt, gia vị, dầu ăn, đường trắng

loại xay nhuyễn mịn.

VẬT LIỆU ù THỤC HÀNH

1. Ngâm nếp ù đây là khâu phải làm trước 12 tiếng đồng hồ,

gồm: 1 kg nếp ngon, vo sạch, cho nếp vào một cái nồi, châm nước

lạnh vào ngập mặt nếp, để qua 12 giờ. Sau khi ngâm, để nếp trong

rá cho thật ráo nước rồi đổ ra nia, khay, dùng khăn vải khô, sạch,

lau vùi khăn trong nếp cho nếp thật ráo nước, thay khăn khi thấy

khăn ướt. Sau khi lau nếp, trộn đều trong nếp 1 muỗng cà phê vun

muối + 3 muỗng súp dầu ăn.

2. Ệ kg. đậu xanh cà (là loại đậu xanh khô đã đải vỏ, ôcà” bể

ra làm hai, mới có tên là đậu xanh cà để phân biệt với đậu xanh

còn nguyên hột, nguyên vỏ) ngâm nước nóng trong khoảng 2 giờ

cho đậu nở. Hong chín đậu trong xửng cho thật chín mềm, mang

ra để nguội bớt, dùng chày cối quết đậu thật nhuyển, đánh tơi cho

đậu thật mịn rời là được và đậu xanh phải thật khô ráo chứ không

dẻo. Nếu các bạn ở nước ngoài không sẵn cối chày cứ cho đậu xanh

đã hong chín vào máy xay cắt để làm đậu tơi mịn (xem hình minh

hoạ) và làm đi làm lại hai, ba lần cho đậu phải thật nhuyển mịn

như bột.

3. Sau khi trộn dầu và muối vào nếp, cho đậu đã làm mịn

nhuyễn vào nếp trộn cho thật đều. Trong quá trình trộn đậu nếp

phải xốc trộn đều để bảo đảm tất cả nếp đều bám đậu và không

dính cục lại với nhau.

4. Dùng xửng lớn, có tầng hấp lổ nhỏ, loại chuyên dùng để

hong gạo nếp. Không hong nếp đã trộn đậu quá nhiều mỗi lần

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 29

http://ebooks.vdcmedia.com

hong, tùy xửng lớn nhỏ, trải một lớp nếp đậu dày chỉ chừng 5cm,

nếp sẽ chín nhanh và đều hơn là trải dày. Cho nhiều nước vào nồi,

để nước thật sôi rồi mới bắc xửng nếp lên, đậy nắp kín, hong nếp. 1

kg nếp đậu hong trong khoảng 35 ù 40 phút là chín, sau khi xôi

chín, mở nắp, rắc đều vào nếp 2 muỗng súp đường cát xay/1kg nếp

đậu, dùng đũa trộn đều rồi bắc xuống ngay, không hong nữa. (Nếu

muốn xôi ngọt nhiều thì thêm 1 - 2 muỗng súp đường)

5. Xôi đã chín, bới ra khay rộng hoặc nia sạch, dùng quạt tay

hoặc đặt quạt máy, quạt liên tục vào xôi, vừa thổi quạt với dùng

đũa xới đều xôi lên cho xôi nguội nhanh và rời hạt. Xôi vò nấu

khéo là hạt xôi đều bám đều đậu và rời hạt hoàn toàn. Nếu làm

không kỹ các khâu, xôi sẽ vón cục, nếu bị ít, chữa bằng cách chà

bóp nhẹ tay những cục xôi vón lại cho rời hạt.

6. Lưu ý: Xôi vò bị vón cục nhiều là do nếp còn bị sũng nước,

hạt nếp không được lau kỹ cho ráo sau khi ngâm. Hạt xôi không

bám đều một lớp đậu mịn, đậu còn lẫn trong xôi là do đậu đã làm

chưa đạt độ mịn nhuyễn mịn đúng. Nếu chọn nếp không ngon, đậu

xanh bị sượng cũng sẽ làm hư món xôi. Xôi vò là món ăn nguội và

nấu đạt yêu cầu là có thể bốc tay để nhấm nháp từng hạt xôi

nhưng cũng có thể vắt dính chắc lại thành từng nắm.

7. Món chè dân tộc truyền thống để ăn kèm xôi vò là chè

đường. Có cách làm rất đơn giản như sau:

- Nấu tan 500gr đường với 2 lít nước, để nước đường sôi nhỏ

lửa trên bếp.

- Hoà tan 100gr bột sắn dây với Ệ lít nước, lược lại qua rây

để loại bỏ bột vón cục nếu có.

- Dùng đũa vừa khuấy nuớc đường vừa châm từ từ nước bột

vào, nước đường sẽ sánh lại từ từ, tùy chất luợng bột, thấy hỗn hợp

vừa sệt lại và trở trong là được, không nhất thiết phải dùng hết

lượng bột đã pha, đừng để chè trở thành dạng đặc. Tùy thích cho

vào vài giọt tinh dầu hoa bưởi hoặc vài nụ hoa bưởi tươi nếu có.

- Món chè đường nếu cho đậu xanh cà đã hong chín vào,

khuấy đều sẽ thành món chè hoa cau. Ðây cũng là món chè truyền

Nhiều tác giả 30

http://ebooks.vdcmedia.com

thống của VN rất thường dược dùng để cúng trong các dịp thôi nôi,

đầy tháng trẻ em... và cũng dùng ăn kèm xôi vò. Nếu muốn làm

chè hoa cau thì với phân luợng 2 lít nước đường dùng khoảng

150gr đậu xanh cà là vừa. Sau khi hong chín đậu, rắc từ từ đậu

vào chè đã sệt lại nhưng còn bắc trên bếp, vừa rắc vừa khuấy nhẹ

tay cho đậu trộn đều vào nước chè sệt là được.

- Xôi vò còn dùng làm món ăn mặn với heo quay, gà quay,

chả lụa... tùy ý.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 31

http://ebooks.vdcmedia.com

CANH CHUA CÁ LÓC

VẬT LIỆU ù THỰC HÀNH:

Phân lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều cứ

nhân lên, phần cá tùy thích gia giảm trong khoảng 500 ù 700g, các

phụ gia khác ít nhiều tùy ý.

1. Nước canh:

Nấu nước dùng với 500g xương heo + 2 Ệ lít nước + 20g hành

tím + 1 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho

đến khi nước còn khoảng già 2 lít, vớt bỏ xác xương, hành.

2. Làm chua nước canh:

Tạo vị chua cho nước canh cho món canh chua VN tùy vùng,

tùy người dùng những loại cây trái khác nhau như miền Bắc, miền

Trung hay dùng trái sấu, khế... Trong khi món canh chua miền

Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người thích dùng

dấm nuôi (loại dấm làm bằng chuối, thơm hoặc nho) hoặc chanh.

Căn bản là vị chua phải được tạo ra bằng trái cây, không sử dụng

dấm thuộc dạng hóa chất công nghiệp.

- Nếu là me chín thường đã tách bỏ vỏ, lấy nạc me, dùng

khoảng 200g nấu với chừng một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác

và hột me.

- Nếu dùng trái sấu xanh, đập bể sấu ra, cho vào nồi nước

dùng khoảng mươi trái; nếu dùng khế xanh chẻ dọc khế làm bốn

cho vào nồi khoảng 3 ù 4 trái... nấu sôi nhỏ lửa qua vài phút nếm

thử thấy có vị chua vừa ý là tắt bếp, vớt bỏ xác trái đi.

- Nếu dùng dấm gốc trái cây chỉ cần cho vào nước dùng từng

vài muỗng súp cho đến khi có vị chua vừa ý.

Nhiều tác giả 32

http://ebooks.vdcmedia.com

- Sau khi có nước dùng chua, cho vào 2 lít nước dùng 200g cà

chua chín cắt miếng, 150g thơm chín cắt miếng. Tùy khẩu vị nêm

lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn vì chúng ta sẽ còn

cho thêm cá. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

3.LÀM CÁ:

Các bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt sau đây để làm

món canh chua: Cá lóc làm sạch, kéo bộ lòng ra và để nguyên bộ

lòng, cắt ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hú... làm tương

tự và quen thuộc nhất đối với các bạn ở nước ngoài là cá basa

(catfish) VN xuất khẩu với dạng từng lát hoặc miếng dẹp và dĩ

nhiên là phải để rã đông trước khi làm. Tẩm ướp mỗi kí-lô cá với: 1

muỗng súp nước mắm ngon + 1 Ệ muỗng cà phê muối + Ệ muỗng

cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, trộn đều và để cho cá

thấm gia vị qua 40 phút, để cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

4. PHỤ GIA VÀ CÁC LOẠI RAU ĂN KÈM:

Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm:

- Giá sống rửa sạch để ráo; rau ngổ hay còn gọi là rau ôm, lặt

lấy phần non, ngắt khúc ngắn 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống,

cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn.

- Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, đừng

để hành cháy, vớt ra để ráo dầu. Ít hành tươi và rau ngò gai cắt

nhỏ. Ít rau thơm, xà lách lặt rửa sạch.

- Nước chấm cá: Tùy thích chỉ dùng nước mắm nguyên chất

với ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me: Pha

phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, tùy độ mặn của nước

mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một

phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ,

tùy thích cho thêm ớt hay không.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 33

http://ebooks.vdcmedia.com

5.LÀM CHÍN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN:

- Ðể làm một tô canh chua dọn trong mâm cơm các bạn chỉ

cần thả cá và lòng cá đã ướp vào nước dùng sôi cho cá chín; cho

một ít giá sống vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ rau

mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành phí và hành lá vào,

rắc thêm chút tiêu bột. Tùy thích ăn canh chua với bún, cơm.

Chấm nước mắm, kèm rau sống.

- Trình bày trên bàn tiệc theo cách dọn lẩu để tùy thực khách

dùng cá, rau... ít nhiều tùy ý. Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày

như một tô canh đồng thời dọn kèm thêm đĩa trẹt đựng nước mắm

mặn hoặc nứơc mắm me để có thể gắp cá bỏ vào đĩa, các thứ phụ

gia mỗi thứ một đĩa riêng, rau sống, bún... Chuẩn bị riêng nước

dùng chua và cá đã ướp, cần dùng đến đâu châm thêm nước dùng

cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chín. Nếu để phục vụ cho số đông

thực khác không nên làm chín cá trong nứơc dùng mà hãy hấp cá

đã ướp cho chín rồi để riêng, khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước

dùng sôi để làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng

nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn

ngon.

- Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường để

đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh doanh hoặc chiêu

đãi vài chục thực khách, nếu chỉ cần một tô canh nhỏ trong bữa

cơm gia đình thì không cần thiết phải nấu nước xương. Các bạn chỉ

cần xào chừng 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng súp

dầu, châm vào chừng non 2 lít nước sôi và làm chua nuớc canh tùy

khẩu vị với me, khế, sấu, dấm... tùy ý sau đó thả vào chừng nửa kí

cá đã tẩm ướp cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các

phụ gia giá, bạc hà v.v...

- Ðồng bằng Nam bộ VN vốn có nhiều các loại rau cho nên

ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc, có

người thích dọn kèm một đĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên

điển, rau rút... ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá

sôi.

Nhiều tác giả 34

http://ebooks.vdcmedia.com

MIẾN LƯƠN

1. LÀM LƯƠN:

500g lươn sống hoặc lươn đông lạnh.

- Nếu bạn đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và

tẩm uớp như lươn sống.

- Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5

- 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu cháo. Lươn con nhỏ

luôn chắc thịt và ngọt. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu

lẩu...

- Làm lươn sống: Ở những hàng bán lươn, người ta thường

làm thịt lươn cho khách mua. Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn

bằng tro, muối, dấm... Ðơn giản nhất là dùng dấm. Dùng một cái

nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp

lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ

làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su

chuyên dùng của nhà bếp vào). Dùng kéo ngắn mũi, nhọn... mổ rọc

bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng

lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Tùy

ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu,

đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều. Tẩm ướp lươn với 1

muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + Ệ

muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích... để qua 30

phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp

lươn.

- Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với Ệ muỗng súp hành tím

băm + Ệ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào

nhanh lại với 1 muỗng súp dầu ăn và 1 muỗng súp nước sôi cho

lươn đừng khô qua là được.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 35

http://ebooks.vdcmedia.com

2. LÀM MIẾN SỢI:

200g miến khô. Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong

suốt. Ở Việt Nam, bún Song Thần Quy Nhơn được xem như một

loại miến ngon nhất với những tính chất như có vị ngọt của bột

đậu xanh, sợi miến dai mềm, không nở bấy và dính vào nhau, khi

chín vẫn trong suốt. Còn có nhiều thương hiệu miến khô khác của

VN cũng như Thái lan, Trung Quốc.... nên chọn loại miến nào có

những tính chất như vừa nêu. Ngâm miến trong nước lọc nguội

qua 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là

được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu

miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngắn.

- Chuẩn bị dầu ăn, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng

súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cọng. Lấy phần nước hấp

lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu

tùy khẩu vị.

3. XÀO MIẾN:

Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu ăn và phi thơm dầu với hành

tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương,

hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200g

miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay

không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm

từng ít một phần nư?c hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi

miến chín mềm, nở đều... sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành

lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt bếp, cho miến ra đĩa. Trải

ngò cọng rắc thêm ít tiêu bột. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi

ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.

- Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra đĩa,

trải nạc lươn lên cho đạp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn đều.

- Phần hướng dẫn hàm thụ cách xào miến luôn có hạn chế

nhất định vì có loại miến chất lượng rất kém, khi xào bị bấy và

dính bết vào nhau. Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời

sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà

Nhiều tác giả 36

http://ebooks.vdcmedia.com

thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ

cần nêm lại là được.

- Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi,

thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hơn.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 37

http://ebooks.vdcmedia.com

CÁ KHO

VẬT LIỆU ù THỰC HÀNH

Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho

nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún,

cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng,

cá nục... Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng... Sau

khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng

cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước

ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm... nhưng một vài

loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục... vẫn kho khô được.

Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng... ngoài gia vị thường

dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm (dứa) chín; xơ mít chín;

chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ

môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam

nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)... và cả nước trà

để khử vị tanh. Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các

bạn làm thêm với các loại thực phẩm tìm được ở nước ngoài.

1. Gia vị: Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu

hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường

nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp

VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt,

pha màu... cho vài món ăn khác.

2. Phụ gia: Tùy ý sử dụng như thơm (dứa) chín cắt miếng

nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít

chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ,

chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v...

3. Cá kho nước: Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho

nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc

má... Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5 ù 2cm.

Nhiều tác giả 38

http://ebooks.vdcmedia.com

Còn như cá nục, cá chuồn... nếu cá dài cỡ chừng 15 ù 20cm thì kho

nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì

tùy ý cắt khúc ngắn.

- Dùng cỡ nồi vừa đủ. Thí dụ như bạn định kho 6 lát cá ngừ,

mỗi lát lớn chừng 2/3 bàn tay người lớn thì hãy chọn một cái nồi cỡ

vừa đủ sắp 6 lát cá chỉ thành một lớp vào đáy nồi, đây có thể gọi là

một bí quyết nhỏ để cá có chất lượng đồng đều. Lý do khác là trong

một bữa cơm VN, món cá kho cũng như các món ăn khác, không

làm với số lượng nhiều. Nếu phải kho cá với số lượng công nghiệp

để chiêu đãi vài chục người cùng ăn món cá ngừ với bún chẳng hạn

thì bạn phải dùng nồi lớn và xếp chồng các lớp cá lên nhau với

cách ướp đường cho từng lớp nhưng lớp cá nằm dưới cùng vẫn sẽ

ngon nhất.

- Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại

đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt

cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng ù nếu đã dùng

mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + Ệ

muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ,

đập dập + Ệ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng

15 ù 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn

hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm

gia vị. Trong khâu ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm

các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa

có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng

nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đắng.

- Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước

ù nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ Ệ ngón

tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc

50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng

100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng... Những loại

phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho

sẽ có nhiều hương vị hơn.

- Nước trà: Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè)

vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung,

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 39

http://ebooks.vdcmedia.com

người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc

Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá,

vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không

nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có

nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi

lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gừng.

- Kho cá: Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa,

châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 ù

3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45

phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước

sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa

săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 ù 2cm là vừa.

- Về việc nêm nước cá kho: Món cá kho nước hay dùng ăn

bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho

xong cứ nêm thêm chút muối, đường... theo ý riêng. Lưu ý khi

dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều

sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn. Hoặc tùy ý giã nhỏ ít tỏi

ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loãng ra với ít

nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước mắm... và

dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt

nhỏ, dưa leo băm.

- Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa

thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho

đậm đà hơn nhưng cách kho này vì đã dùng nước cho nên nạc cá sẽ

có vị khác cách kho khô.

4. Cá kho khô: Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô

là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa

(loại cá da trơn ù catfish ù nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá

kèo, cá rô, cá cơm... làm sạch.

- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Xếp cá vào

nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 ù 120gr đường và đong

đường bằng muỗng ù nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm

chừng đó muỗng nước mắm + Ệ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà

phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + Ệ muỗng súp nứơc

Nhiều tác giả 40

http://ebooks.vdcmedia.com

màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 ù 20gr, để nguyên trái -

không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá,

để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước

gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập

cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên

bếp. Ðể lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ

chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm

thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm

thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng

ù thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ

cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho

trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ,

kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại,

miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.

- Về món cá kho tiêu: Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là

dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu

bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý

nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất

khó chịu.

- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào

cơm, xôi nếp... thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi

cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người

miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít... lót một lớp

chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào

các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 41

http://ebooks.vdcmedia.com

XÔI ÐẬU

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Cách nấu cho cả ba loại xôi đậu xanh, đậu phụng, đậu đen.

Tùy thích, làm riêng từng loại đậu và nấu với nếp.

1. Nấu theo nguyên tắc làm làm chín bằng cách hong:

Ðây là một cách làm chín nếp dễ nhất, cho xôi ngon và được

một việc rất quan trọng là người chưa biết nấu xôi bao giờ cũng

không lo bị cháy, vì xôi coi vậy chứ hơi khó nấu. Nếu nấu theo kiểu

cho nước với nếp vào nồi thì rất dễ trên sống dưới khê tứ bề nhảo

nhoét! Như vậy bạn phải có một cái xửng hấp và tầng trên của

xửng phải có vỉ hấp xôi là loại vỉ tròn có lỗ nhỏ vừa đủ cho hơi nước

bốc lên nhưng hạt nếp không rơi xuống được. Loại xửng này hầu

hết siêu thị Á, Âu nào cũng có.

2. Với cả ba loại đậu:

Trước khi sơ chế, thả trong nước lạnh, vớt bỏ những hột lép,

xấu... nổi lên trên mặt nước.

3. Sơ chế đậu phụng và đậu đen giống nhau:

Hai loại đậu này thân hột cứng, phải làm chín mềm trước

khi hong chung với nếp. Ðậu phụng đã bóc vỏ cứng, đậu đen vo

sạch... cho vào nồi. Châm nước nóng vào, nấu sôi khoảng vài phút,

tắt bếp, để ngâm đậu trong nước nóng khoảng 1 giờ, đổ bỏ nước

nấu lần đầu, châm nước nóng lần hai nấu nhỏ lửa cho đến khi đậu

mềm. Thời gian nấu khá lâu - có thể từ 1 đến 3 tiếng đồng hồ, tùy

số đậu dùng nấu và chất lượng đậu khô hay tươi ít nhiều. Trong

khi nấu thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn hơn mặt đậu phải

châm thêm nước sôi vào. Nếu quen dùng nồi áp suất, hầm đậu

bằng nồi áp suất sẽ nhanh và hột đậu nở mềm ngon hơn. Sau khi

nấu đậu chín vớt ra để ráo. Phần nước luộc đậu không dùng để

Nhiều tác giả 42

http://ebooks.vdcmedia.com

nấu xôi nhưng đừng vội bỏ vì có thể cho vào chút muối hoặc đường

làm thức uống giải nhiệt, ngon lành, tốt cho cơ thể.

4. Sơ chế đậu xanh:

Ðậu xanh khô thường có hai dạng: dạng còn nguyên hột và

vỏ, dạng đã cà tách làm hai và còn vỏ hay không thừơng gọi là

ôđậu xanh càọ. Người ta thường dùng đậu xanh cà để nấu xôi. Vo

sạch đậu, vẩy ráo, nấu nước cho sôi rồi châm ra một cái nồi hoặc

thố lớn, pha thêm ít nước lạnh cho thành nước ấm, cho đậu vào

ngâm khoảng 2 giờ. Sau đó trước khi hong với nếp, đổ ra một cái

rá cho ráo nước.

5. Nếp:

Vo sạch nếp, ngâm nếp trong nước ấm qua 1 giờ rồi đổ một

cái rá để cho thật ráo nước trước khi hong. Trộn đều vào cứ 1kg

nếp là 1 muỗng cà phê muối.

6. Hong xôi:

Phân lượng thông thường là cứ 1kg nếp / 400g đậu. Trộn đều

nếp với loại đậu đã chọn và sơ chế. Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước

và để cho nước thật sôi. Nếu có lá dứa, rửa sạch chừng muơi lá,

trải đều vào tầng hấp. Lá dứa sẽ làm cho món xôi thơm hơn. Cho

hỗn hợp nếp đậu vào tầng hấp, đậy kín. Sau 15 phút, mở nắp ra

đảo đều, rồi đậy nắp lại hong tiếp, khoảng mươi phút sau lại đảo

nếp lần nữa, tùy lượng nếp hong ít nhiều phải đảo vài lần cho đến

khi thấy hạt nếp trong bóng lên và mềm là đã chín. Tắt bếp, giữ

xôi trong tầng hấp cho xôi nóng lâu, ăn đến đâu xới ra đến đó. Nếu

nấu nhiều như 3 - 4kg nếp cùng lúc trong xửng lớn thì mỗi khi đảo

nếp phải vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguội.

7. Làm đậu phụng muối mè:

Tùy ý gia giảm trong khoảng:

- 100g đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã nhuyễn.

- 50g mè trắng hoặc vàng rang chín, giã nhuyễn.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 43

http://ebooks.vdcmedia.com

- Trộn đều đậu mè, trộn thêm vào khoảng 50 - 70g đường tùy

khẩu vị, sau cùng nêm vào khoảng 1/2 muỗng cà phê muối cho

thêm vị mặn.

- Nếu có dừa khô, nạo cơm dừa thành dạng sợi.

LƯU Ý

- Bới xôi ra đĩa, trải dừa nạo lên, rắc đều muối mè lên mặt

xôi. Nên ăn nóng, nếu để nguội xôi sẽ cứng tuy nhiên nếu có nếp

ngon, xôi có thể để đến nửa ngày vẫn mềm nhưng phải đậy kín kẻo

khô mặt nếp. Nếu để xôi qua ngày hôm sau, muốn làm nóng lại

hãy hấp lại với nồi nước nhỏ chứ đừng dùng lò viba, xôi vẫn nóng

nhưng bị khô.

- Với cách hong chín, không dùng đậu mà chỉ dùng thuần

nếp đã ngâm sẽ cho ra món xôi trắng, tùy ý ăn kèm lạp xưỡng, xì

dầu, thịt chà bông, thịt kho, quay các loại v.v...

- Sau cùng, nếu bạn đã có nếp, đậu mà không tiện tìm cho ra

cái xửng trong khi chỉ muốn nấu chừng dưới 1kg nếp thì không

cần ngâm nếp mà chỉ cần vo sạch, để ráo, thêm chút muối, nhưng

các loại đậu thì phải sơ chế trước rồi cho vào nồi... cơm điện nhưng

nhớ châm nước chỉ cao hơn mặt nếp từ khoảng 0,5 đến 1cm thôi...

rồi bật nút ON và phó mặc tất cả cho ông Táo... điện ( tùy loại nếp

ngon dở, nếu có bị nhão thì... nấu lại và cho ít nước hơn hoặc ngược

lại).

Nhiều tác giả 44

http://ebooks.vdcmedia.com

SƯỜN XÀO CHUA NGỌT

VẬT LIỆU

- Phần này chuẩn bị trước khoảng 2 giờ: Cà rốt, củ cải trắng,

mỗi thứ 150g gọt vỏ, tỉa hoa, cắt ngang lát mỏng chừng 3 ly. Ngâm

trong hỗn hợp dấm đường. Cách pha hỗn hợp dấm đường: Tùy chất

lượng dấm đang có, dùng khoảng 50cc thêm vào gia giảm khoảng

100cc nước lọc cho hỗn hợp có vị chua nhẹ rồi nêm đường vào từ từ,

khuấy tan để có vị ngọt nhẹ nhưng vị chua vẫn nhiều hơn, khi đã

được, nêm vào Ễ muỗng cà phê muối cho hỗn hợp đậm đà. Khẩu vị

người pha sẽ quyết định chất lượng hỗn hợp. Trước khi nấu, vớt ra

khỏi hỗn hợp giấm đường, để ráo.

- 500g sườn heo non, chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp trộn với 1

muỗng cà phê muối + Ệ muỗng cà phê tiêu + 100g hành tím băm

(hoặc tuỳ thích chọn hành tây trắng). Ðể thịt ướp qua 30 phút.

- 100g cà chua trụng qua nước sôi, lột vỏ, cắt ngang, bỏ hột,

băm hoặc xay nhuyễn.

THỰC HÀNH

- Bắc chảo, phi thơm 2 hoặc 3 muỗng súp dầu chiên với 2 tép

tỏi băm, đừng để tỏi cháy, cho sườn vào xào cho vàng, sau đó cho

phần cà chua vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, đậy nắp, để

nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, thịt vừa chín; vẫn để nhỏ lửa,

cho cà rốt, củ cải trắng, củ kiệu vào xào đều trong vài phút nữa

cho sườn thấm vị chua ngọt; pha 1 muỗng súp bột năng với Ệ chén

nước lạnh, vừa châm từ từ nước bột vào, vừa xào đều tay cho đến

khi nước xào vừa quánh là được, không nhất thiết phải dùng hết

nước bột. Tùy thích cho thêm vào một muỗng cà phê dầu mè đen.

Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc dọn kèm muối, tiêu, xì

dầu, ớt tươi...

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 45

http://ebooks.vdcmedia.com

- Cho sườn ra đĩa, trải ngò cọng, rắc thêm tiêu bột.

* Lưu ý: Nếu thích, bạn có thể dùng thêm khoảng Ệ muỗng

súp gừng non, cắt sợi nhỏ, cùng ngâm dấm với cà rốt, củ cải... Nếu

trong dịp Tết hoặc bạn đang có sẵn củ kiệu ngâm giấm đường, hãy

cứ dùng thêm khoảng 100g (chẻ hai nếu củ lớn), dùng thêm với củ

cải trắng, cà rốt... món sườn heo xào chua ngọt của bạn sẽ hấp dẫn

hơn. Nhưng đó phải là củ kiệu đã ngâm qua ít nhất 5 ngày, nếu

không kiệu sẽ còn hăng nồng

Nhiều tác giả 46

http://ebooks.vdcmedia.com

CƠM HẾN

NGUYÊN LIỆU

- 3 - 5kg hến sống còn vỏ.

- 1 lon gạo ngon.

- Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm... lặt rửa sạch

cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt... cắt sợi hoặc xắt

lát mỏng.

- Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi

tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn,

ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo

cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để

nguội cắt nhỏ...

THỰC HIỆN

- Hến xốc rửa sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước,

đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi

mở miệng đều, mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi

xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, lượm bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để

riêng. Hến tự tiết ra nhiều nước trong nồi. Ðể nước luộc hến lắng

trong, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Nước luộc hến đẹp

có màu trắng đục. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát

gừng nếu thích.

- Nấu cơm. Xới cơm cho tơi. Ðể nguội.

TRÌNH BÀY

Dọn một đĩa nạc hến. Ðể mỗi thứ gia vị trong mỗi đĩa, chén

nhỏ. Một đĩa cơm nguội. Một đĩa rau các loại. Một tô nước hến thật

nóng. Khi ăn, cho vào chén hoặc tô... rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 47

http://ebooks.vdcmedia.com

hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa

miệng là muối và nước ruốc. Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay

vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ý. Trộn đều trước khi

ăn.

Nhiều tác giả 48

http://ebooks.vdcmedia.com

MÌ QUẢNG

THỰC HÀNH ù VẬT LIỆU

Sợi mì Quảng

Sợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than

lạt và màu vàng nghệ. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc

trưng nhất cho mì Quảng. Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi ù giống

như cách tráng bánh ướt ù và bột tráng có pha bột nghệ, bánh

được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng

rồi xắt sợi lớn. Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu

phụng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi mì ngon là còn

láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngon.

NƯỚC DÙNG CHO MÌ QUẢNG

Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây.

lấy già 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa

váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác

hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột

ngọt, đường... mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

- Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo... chặt miếng ăn kèm

mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu

trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra.

Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít

nước sôi.

- Phi vàng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp

bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại

- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiều. Thường là

tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi,

cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 49

http://ebooks.vdcmedia.com

miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt Ễ muỗng cà phê muối +

tiêu... mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + Ệ muỗng súp nước mắm +1 muỗng

súp hành ta băm. Ðể trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2

muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa

sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi

màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đẹp. Nếu cho quá

nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên

bếp.

PHỤ GIA ĂN KÈM

- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm -

húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất - các loại xắt

nhỏ. Rau muống chẻ. Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn

đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5%

thuốc tím.

- Ðậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhỏ.

- Hành ngò xắt nhỏ.

- Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột

vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay)

- Hành ta phi vàng dòn.

- Bánh tráng mè nướng vàng.

- Chanh ớt, nước mắm nguyên chất.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN

Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc

ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước

xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc

sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi

tô). Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh

tráng nướng... Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng

nướng vào tô, trộn đều.

Nhiều tác giả 50

http://ebooks.vdcmedia.com

Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt

đều. Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò

heo, tim cật... là tùy ý.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 51

http://ebooks.vdcmedia.com

THỊT KHO NƯỚC DỪA

Công thức dưới đây dành để chế biến cho 6 người ăn. Món

này ăn với cơm nóng, dưa chua và rất thích hợp với những ngày

thời tiết mát mẻ.

NGUYÊN LIỆU:

- 1/2 kg thịt mông hoặc thịt đùi heo

- 1 trái dừa tươi

- 1 chén nước sôi

- Nước mắm ngon

- 4 tép tỏi

- 1 cục đường thẻ

- Gia vị

THỰC HIỆN:

Thịt cắt thành 8 hoặc 10 miếng vuông. Ướp thịt với tỏi giã

nhuyễn và đường thẻ, gia vị nước mắm chừng 1 giờ cho thấm gia

vị. Trứng luộc chín, bóc vỏ.

Nấu thịt và trứng vịt cho nước sắt lại (thịt săn), đổ nước dừa

vào cùng với một chén nước sôi, cho lửa to. Khi nước dừa sôi thì vớt

bỏ bọt, hạ lửa nhỏ liu riu, đậy vung lại và hầm cho chín nhừ. Nếm

cho vừa ăn. Dọn ra đĩa. Miếng thịt lớn có thể cắt bé vừa miệng,

trứng bổ làm đôi hoặc cắt thành bốn miếng.

Nhiều tác giả 52

http://ebooks.vdcmedia.com

CUA RANG ME CHUA

Ðây là món hải sản được nhiều người ưa thích, tuy cách chế

biến hơi cầu kỳ nhưng lại đem đến một hương vị khá hấp dẫn.

NGUYÊN LIỆU:

- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con

- Nước me chua: 1/2 chén ăn cơm

- Hành tây: 1 củ bổ múi cam

- Hành hoa băm nhỏ: 2 muỗng

- Bột gà: 1 muỗng nhỏ

- Ðường: 2 muỗng nhỏ

- Tiêu bột, muối, ớt tươi, gừng (thái chỉ)

THỰC HIỆN:

Cọ sạch cua, cho cả con vào mỡ chiên rồi mới bóc bỏ mai,

phổi. Cắt cua làm bốn, để lại mai để trang trí. Hoà nước me chua

với đường, bột gà, tiêu, muối, nếm thấy chua dịu vừa ăn là được.

Phi hành khô, xào hành tây (đảo nhanh tay) rồi cho cua vào

đảo đều. Cho nước me đã hoà vào đảo đều, rắc một chút bột đao.

Nêm gia vị, cho hành hoa băm nhỏ, gừng, ớt vào đảo đều.

Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, bày cùng

rau, củ tỉa hoa, ngổ, thơm.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 53

http://ebooks.vdcmedia.com

CÁ CUỘN THỊT NẤM

Ðây là món ăn ngon và nhiều chất dinh dưỡng. Thơm mùi cá,

nấm, vị đậm đà của các gia vị. Món này phải ăn lúc nóng kèm với

rau sống, bánh tráng.

NGUYÊN LIỆU:

- Cá fillet: 500 gr.

- Thịt lợn: 350 gr.

- Nấm hương: 100 gr.

- Trứng gà: 3 quả.

- Bột mì: 100 gr.

- Sốt chua: 100 ml.

- Nước mắm, tiêu, hành hoa.

THỰC HIỆN:

Cá lạng lát mỏng. Thịt lợn xay nhỏ, nấm hương, hành khô

băm nhỏ. Trộn đều thịt lợn, nấm hương, hành khô, gia vị. Cuộn lại

tẩm trứng và bột mỳ. Chiên vàng đều và chấm với nước sốt chua

ngọt

Nhiều tác giả 54

http://ebooks.vdcmedia.com

GỎI MÍT TÔM THỊT

Món này thường dùng để khai vị, và cũng có tác dụng xoá đi

cảm giác ngấy của những món ăn chính giàu chất mỡ, đạm. Chúc

bạn thành công với công thức chế biến sau đây.

NGUYÊN LIỆU:

- 500g mít non luộc

- 300g tôm đất tươi

- 200g thịt ba rọi

- 2 trái chanh

- 2 trái ớt

- 2 muỗng súp nước mắm

- 100 g đường cát

- 50 g lạc rang

- 20 cái bánh phồng tôm chiên vàng

- 50 g rau răm

- 50 g tỏi

THỰC HIỆN:

Mít luộc rửa sạch bằng nước lạnh, bỏ hột, cắt lát mỏng. Tôm

luộc bóc bỏ vỏ Thịt ba rọi luộc cắt sợi Rau răm cắt nhỏ

Nước chanh vắt pha với 3 muỗng đường

Nước mắm, đường, tỏi bằm và ớt bằm quấy đều

Cho 4 muỗng súp dầu ăn vào chảo rồi cho 2 muỗng súp tỏi

băm vào phi thơm.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 55

http://ebooks.vdcmedia.com

Cách trộn gỏi: Cho các hỗn hợp trên vào trộn đều cùng nước

mắm, chanh đường, tỏi phi, nêm vừa ăn. Cho ra đĩa, rắc lạc, trang

trí ớt tỉa hoa và ngò lên. Dọn ăn chung với bánh phồng tôm và

nước mắm chua ngọt.

Nhiều tác giả 56

http://ebooks.vdcmedia.com

THỊT ÐÔNG

Món ăn này thích hợp cho những ngày thời tiết mát mẻ. Yêu

cầu thành phẩm thịt phải mềm nhưng không nát sau khi chế biến,

không bị vữa nước.

NGUYÊN LIỆU:

- 1 giò heo trước chừng 1 kg

- 200 gr da heo

- 50 gr đậu Hà Lan trái

- 50 gr mộc nhĩ

- 15 ml nước mắm ngon

- Gia vị

- Cà rốt

- Củ kiệu trang trí

THỰC HIỆN:

Giò heo, da heo cạo và rửa sạch. Cho vào nồi, đổ nước ngập,

luộc qua, vớt ra để nguội. Cắt thành những miếng mỏng vừa. Ðổ

nồi nước cũ, cho hết thịt vào một nồi nước mới luộc lại, nêm nước

mắm, muối, mì chính. Khi thấy thịt sôi, vớt bỏ sạch bọt, nấu đến

khi dùng đũa xăm thấy thịt chín mềm nhừ là đạt. Nhắc xuống,

nêm nếm lần nữa cho vừa ăn. Ðậu Hà Lan cắt ngắn, chẻ đôi, mộc

nhĩ thái nhỏ, cà rốt tỉa hoa lá tùy thích. Tất cả nhúng chín trong

nước sôi có bỏ chút muối, để ráo.

Xếp đậu cà rốt, mộc nhĩ vào đáy khuôn hoặc vào chén, múc

ra bát để nguội. Cho vào ngăn lạnh, khi dùng lấy mũi dao tách thịt

ra, úp ngược xuống đĩa.

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 57

http://ebooks.vdcmedia.com

CUA BẤY XÀO GỪNG, HÀNH

Với những món hải sản nếu không cẩn thận khi chế biến sẽ

bị tanh, mất mùi vị. Nhưng với công thức dưới đây bạn sẽ dễ dàng

có một món ăn ngon để cải thiện bữa cơm gia đình.

NGUYÊN LIỆU:

- 2 con cua bấy, 0,3-0,5 kg/con

- Trứng gà: 1 quả

- Hành tây: 1 củ bổ múi cam

- Hành khô: 2 muỗng băm nhỏ

- Hành hoa cắt khúc, gừng tươi tỉa hoa, thái mỏng.

- Bột mỳ, tiêu bột, muối, ớt tươi...

- Nước sốt: hoà một chút nước với một muỗng đường, 1

muỗng bột gà, 2 muỗng dầu hào.

THỰC HIỆN:

Cua bấy làm sạch bóc bỏ phổi, mai để ráo, ướp hành khô

băm, tiêu bột, muối và một chút đường để ngấm (15 phút), sau đó

cho trứng đánh tan vào ướp cùng. Tẩm cua vào bột mỳ khô rồi

chiên vàng. Cua to nên cắt đôi còn cua nhỏ để nguyên con.

Ðun chảo nóng, cho dầu vào phi hành khô thơm, cho hành

tây vào đảo nhanh, cho ớt thái lát, cua bấy vào đảo nhanh tay sau

đó cho nước sốt, hành hoa cắt khúc đảo đều.

Trình bày với rau, củ tỉa hoa.

Nhiều tác giả 58

http://ebooks.vdcmedia.com

NEM HẢI SẢN

Những ngày cuối tuần bạn có thể rảnh rỗi để tính chuyện

làm một vài món ăn cầu kỳ thiết đãi bạn bè. Với công thức dưới

đây bạn có thể đem lại một bữa ăn ngon miệng cho người thân.

NGUYÊN LIỆU:

- Bánh đa nem: 2 thếp

- Thịt cua: 200 g

- Tôm tươi: 200 g

- Miến: 100 g

- Dừa nạo: 30 g

- Trứng vịt: 2 quả

- Thịt nạc vai: 200 g

- Mộc nhĩ + nấm hương, rau sống

- Cà rốt, hành hoa, rau sống

- Dấm, ớt, tỏi hạt tiêu, dầu rán

THỰC HIỆN:

Mộc nhĩ, nấm hương, miến ngâm nở, cắt nhỏ. Thịt cua ngâm

cho tan đá rồi nhặt hết sạn cứng. Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đuôi, băm

nhỏ. Cà rốt gọt bỏ vỏ, thái chỉ. Hành hoa nhặt sạch rễ và lá thái

nhỏ. Thịt lợn băm nhỏ. Trộn thịt cua, tôm, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm

hương, hành, miến, cà rốt, dừa nạo và 2 lòng trứng cho thật đều.

Mở rộng bánh đa nem, cho một chút nhân vào rồi cuộn tròn

lại sao cho nhân không hở ra ngoài. Khi dầu nóng già thì cho nem

vào rán: (Chú ý để cho nhỏ lửa trở thật đều để nem không cháy mà

vẫn vàng đều).

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 59

http://ebooks.vdcmedia.com

Rau sống nhặt rửa sạch, ngâm nước muối khoảng 15 phút

vớt ra vẩy ráo nước. Tỏi bóc vỏ, đập dập, ớt tách bỏ hạt thái mỏng.

Pha một thìa đường vào 1/3 bát nước lọc đun sôi, rồi cho tiếp vào

đó 3 thìa to dấm, 2 thìa to nước nắm ớt, hạt tiêu, để làm nước

chấm.

Nhiều tác giả 60

http://ebooks.vdcmedia.com

CƠM THẬP CẨM

Bạn muốn một bữa ăn thật phong phú và mới lạ, hãy thử

làm món ăn này. Không mất quá nhiều công sức, các nguyên liệu

cũng dễ kiếm mà cơm thập cẩm lại đem lại sự hấp dẫn đến bất

ngờ.

NGUYÊN LIỆU:

- Gạo tẻ: 600 g

- Nấm hương: 30 g

- Thịt nạc vai: 100 g

- Cà rốt, đậu đũa, ngô bao tử: 300 g

- Giò lụa: 100 g

- Dưa chuột, gia vị, chanh

THỰC HIỆN:

Ðậu nhặt bỏ xơ, ngâm rửa sạch thái khúc thật nhỏ. Cà rốt

gọtbỏ vỏ, thái hạt lựu. Ngô bao tử rửa sạch, thái hạt lựu. Ðun nước

thật sôi cho đậu, cà rốt, ngô vào trần chín rồi để ráo nước. Nấm

hương ngâm nở, rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Thịt luộc chín vừa,

xắt hạt lựu. Không nên luộc chín thịt quá vì khi nấu cùng cơm thịt

sẽ bị khô, ăn bã. Nếu thịt nạc hơn thì ta có thể thay bằng thịt xá

xíu vừa thơm lại mềm.

Gạo vo sạch cho vào nước luộc thịt để nấu cơm. Khi cơm sôi

thì trộn đều tất cả các thứ đã chuẩn bị vào tiếp tục nấu cơm cho

đến chín.

Dưa chuột rửa sạch, thái miếng vừa rồi ngâm chanh ới,

đường, gia vị để ăn kèm cùng với cơm cho đỡ ngán. Cơm chín, rưới

nước xì dầu có dầm ớt lên trên ăn nóng.

 

 

 

 

Ý kiến bạn đọc

Vui lòng login để gởi ý kiến. Nếu chưa có account, xin ghi danh.