Brandy là dòng rượu mạnh (tất cả rượu mạnh được gọi chung là spirit) có độ cồn trung bình 40 và cũng là họ rượu đắt tiền nhất vì quy trình sản xuất phức tạp, tốn kém. Đất nước sản sinh ra Brandy lừng danh là Pháp, nổi tiếng nhất với 2 loại Cognac và Armagnac. Vậy ta hãy tìm hiểu quy trình phức tạp cũng như hết sức kỳ công để cho ra dòng rượu đắt tiền nhất này nhé

Về nguyên liệu

Trồng nho

Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ một thời gian (ít nhất là hai năm). Cognac và Armagnac là Brandy nhưng không phải Brandy nào cũng được gọi là Cognac hay Armagnac lý do là vì nguyên liệu (chỉ có giống nho được trồng tại Cognac và Armagnac mới có đủ chất lượng để làm ra loại Brandy hảo hạng. Chính phủ Pháp đã đăng ký tên Cognac và Armagnac như là 1 sở hữu độc nhất cho 2 vùng trên). Từ đó các loại rượu sản xuất từ nguyên liệu không phải ở 2 vùng trên thì mặc dù công thức sản xuất, chất lượng cao đến đâu cũng chỉ được ghi nhãn là Brandy.

Nho làm rượu thường thu hoạch vào tháng 10 hàng năm. Để có chất lượng nho tốt nhất nhười trồng nho phải cố gắng thực hiện: nụ nho phải nở muộn để trái nho ngon nhất, trái nho phải chín muộn để có acid cao, các chùm nho không bị sâu, nấm.

Quá trình chế biến (4 quá trình)

Quá trình ủ rượu (lão hóa)

1. Quá trình làm rượu vang: Nho được ép sau đó lên men tự nhiên
2. Quá trình chưng cất: Tất cả Brandy đều phải trải qua 2 lần chưng cất. Thuật ngữ chuyên ngành là “eaux-de-vie” (nước của sự sống). Ám chỉ rượu Cognac sau khi chưng cất kép (rượu có màu trong suốt và độ cồn xấp xỉ 70)
3. Quá trình ủ rượu (lão hóa): Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian ít nhất là 2 năm. Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đạt tiêu chuẩn khi cây sồi được ít nhất 80 năm tuổi. Sau khi đốn xuống cây sồi phải để 2,3 năm mới được sử dụng. Thùng gỗ sồi làm 100% gỗ tuyệt đối không được dùng keo hay hóa chất để kết dính hay hàn kín. Thùng gỗ cho phép oxy hóa nhẹ Brandy, Brandy ngấm màu gỗ sồi dần chuyển sang màu vàng óng của hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ.
4. Quá trình tổng hợp: Loại Cognac thu được cuối cuối cùng trộn lẫn với các loại Cognac trước đó (có thể nói Cognac là một loại cocktail từ nhiều loại cognac). Người ta sau đó sẽ thêm vào nước cất để giảm độ cồn xuống khoảng 40% và một chút caramel (gây ra sự hiểu lầm cho nhiều người coi rằng: màu nước cognac càng đậm nghĩa là loại rượu đó càng lâu năm và ngon)

• V.S (very special): được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu khác nhau trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất là 4 năm.
• V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): được pha trộn từ khoảng 60 hầm rượu khác nhau trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4-6 năm.
• X.O (extra old): được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên.

Quá trình đóng chai

Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần (một loại gỗ đặc biệt, có cả 1 ngành công nghiệp sản xuất nút bần phục vụ cho rượu Brandy). Đặc điểm của nút bần là sau khi đóng chai sẽ nở khít chặt miệng chai tuyệt đối không cho không khí thẩm thấu.

Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nằm ngang vì rượu sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị hỏng mùi.

Brandy có 3 loại chính

Dòng rượu Brandy

Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn.

Các loại rượu tiêu biểu cho Brandy nho:
– Rượu brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, và Paul Masson
– Armagnac (Brandy cao tuổi nhất ở Pháp): Chabot, Janneau, Larressingle. . .
– Cognac: Rémy Martin, Hennessy, Martell, Camus, Otard, Courvoisier, Prunie …
– Lourinhã: thịnh hành ở Bồ Đào Nha

Brandy táo: Là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài. Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.

Các loại rượu tiêu biểu cho brandy táo: Grappa (Italia) và Marc (Pháp)

Brandy hoa quả: Là gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây trừ nho. Brandy hoa quả thường được làm từ các loại hoa quả để lên men rượu. Trừ dâu (vì dâu không đủ độ ngọt làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và nên thường chỉ ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị và hương thơm)

Ký hiệu trên chai
3 Stars hoặc V.S – Very Special: Loại rượu trẻ tuổi được từ 3 đến 5 năm.
V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Rượu có tuổi từ 7 đến 10 năm
Napoléon (Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert): Rượu có tuổi trên 10 năm
X.O. (Extra Old): Rược có tuổi trên 20 năm
Extra (Extra Veille hay Grande Reserve): Loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên.

Cách thưởng thức

Brandy có thể thể uống nguyên chất trong ly Brandy Snifter (nên tráng nóng để tăng mùi vị), pha với soft drinks như nước suối, soda, coke, tonic, . . . và đá trong ly old fashioned, pha cùng với rượu mùi hoặc với 1 số cocktail.

Vodka là loại rượu truyền thống của Nga được chưng cất không màu, hầu như không mùi, không vị có độ cồn cao từ 35 – 50%. Có khả năng kích thích tiêu hóa, làm ấm cơ thể lại rất tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ. Vì Nga là đất nước lạnh quanh năm nên Vodka thêm hương vị ớt là cách tuyệt vời để giữ ấm vượt qua mùa đông giá rét của người nông dân ở đây.

Nguyên liệu sản xuất Vodka:

Với người Pháp vỗ ngực xưng tên với Brandy (tìm hiểu thêm về họ rượu Brandy tại đây), trong khi đó Vodka lại là niềm tự hào của Nga. Nhưng do không được thiên nhiên đặc ân như Pháp với giống nho vùng Cognac hay Armagnac nên các cường quốc Vodka không chỉ có Nga mà còn Mỹ, Ba Lan, Thụy Điển…
– Ở Nga: Vodka được sản xuất chủ yếu từ lúa mì và lúa mạch
– Ba Lan: Khoai tây hoặc lúa mạch để sản xuất
– Thụy Điển và các nước vùng Baltic thường sử dụng lúa
– Châu Âu và phương tây quen dùng khoai tây và bánh mì bằng ngày nên nguyên liệu là lúa mì, lúa mạch hoặc khoai tây.
– Châu Á: do người dân thường dùng cơm cho bữa ăn hằng ngày nên Vodka thường được làm từ gạo
Vodka làm từ sắn, gỉ đường hoặc nguyên liệu khác là Vodka rẻ tiền không có tên tuổi trên thị trường.

Sản xuất Vodka:

Sản xuất rượu vodka

– Cuối thế kỉ 19 Vodka Nga được đưa vào sản xuất công nghiệp và trở thành ngành kinh tế đáng nể. Thời kì này xuất hiện một số “vua rượu” là những doanh nghiệp Nga lừng danh như anh em nhà Smirnoff, Elixeev…là những nhà cung cấp rượu cho hoàng gia Nga và triều đình châu âu.
– Ngày xưa người ta cất rượu bằng nước sông Moscow vì bị ô nhiễm nên các nhà máy lấy nước từ lòng đất hoặc lấy ở nguồn nước tự nhiên từ các dòng sông băng, Sau đó xử lý theo công thức bí mật đến khi đạt được hàm lượng cần thiết. Sau đó lại lấy nước xử lý trước khi lọc lần nữa, Vodka Nga khác biệt với rượu trắng nước khác ở độ tinh khiết.

Chưng cất

Việc chọn phương thức chưng cất, công nghệ chưng cất có ý nghĩa quyết định tới chất lượng vodka. Đây là điều kiện cần để có được vodka chất lượng bởi vì cùng một loại nguyên liệu như nhau nhưng phương pháp chưng cất khác nhau sẽ cho ra chất lượng vodka khác nhau.
Nhìn chung, tất cả các loại vodka đều được sản xuất qua quy trình chưng cất bằng cách đun sôi dung dịch đường đã lên men ở nhiệt độ cao để bốc hơi sau đó hơi cồn qua bộ phận làm lạnh để ngưng tụ lại thành cồn ở dạng lỏng. Mặc dù vậy, công nghệ chưng cất cũng đa dạng:

– Công nghệ thủ công theo phương pháp truyền thống nấu rượu của dân gian là họ dùng một nồi to để chưng cất và cho dẫn hơi cồn qua hệ thống ruột gà làm bằng đồng để trong bể nước lạnh để ngưng tụ và cho ra cồn rượu dạng lỏng. Rượu làm từ phương pháp này không khử được các chất độc tố Anđêhít, Methanol hay Fuferol và nhiều tạp chất không có lợi cho sức khoẻ khác do tất cả các tạp chất này đều bay hơi và cùng ngưng tụ với Ethanol (Rượu). Theo các chuyên gia phân tích thì loại rượu này có hàm lượng độc tố cao hơn khoảng 200 lần so với mức chuẩn cho phép. Chính vì vậy nếu loại rượu này sau khi chưng cất xong mà mang ra uống ngay thì người uống sẽ bị đau đầu, mờ mắt, chóng mặt, háo nước hoặc sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe và thần kinh về mặt lâu dài. Bản thân rượu sản xuất theo công nghệ thủ công này cũng không qua các khâu xử lý sau chưng cất như lọc, tinh chế, lên hương nên rượu uống cũng không được êm dịu và tinh khiết. Nếu rượu này được mang đi hạ thổ hoặc ủ lâu thì các độc tố sẽ dần dần được loại bỏ nhờ quá trình tự nhiên của các thành phần độc tố sẽ tác dụng với các chất khác trong thành phần của rượu. Cho nên kinh nghiệm cổ truyền chỉ ra rằng đối với rượu sản xuất từ phương pháp thủ công thì phải ủ lâu từ 06 tháng trở lên mới nên uống. Ngày nay, loại chưng cất thủ công như trên chỉ tồn tại ở những vùng nông thôn hẻo lánh hoặc những nước đang phát triển và chậm phát triển.

– Trên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển quá trình chưng cất đựợc thực hiện trên dây truyền 4-8 tháp tự động liên hoàn. Đây là quá trình chưng cất khép kín tự động và mỗi tháp sẽ được chưng ở một nhiệt độ khác nhau để từ đó làm bay hơi các chất khác nhau để tách lọc những chất như Anđêhít, Methanol, Fuferol, Cadimi và các tạp chất không có lợi cho sức khỏe ra khỏi cồn rượu. Quá trình này được thực hiện dựa trên nguyên lý là mỗi chất hóa học sẽ bay hơi ở nhiệt độ khác nhau nên việc chưng cất qua nhiều tháp liên hoàn là để tách lọc các tạp chất khỏi rượu vodka.

Tinh chế sau chưng cất

Nếu khâu chưng cất được xem là điều kiện cần để có rượu vodka ngon thì khâu tinh chế sau chưng cất chính là điều kiện đủ để có vodka đặc biệt ngon và êm dịu. Nhìn chung cốt rượu (cồn rượu) sau chưng cất thường có nồng độ lơn hơn 90 độ cồn khoảng (96.2%). Nên cốt rượu sẽ phải được trung hòa với nước cất để hạ nhiệt độ cồn xuống khoảng 32.5 vol cồn hoặc dưới 29.5 vol cồn để trở thành vodka.

Về nguyên tắc, vodka là loại dung dịch không màu trong suốt, không vị, không mùi. Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất thường pha trộn thêm những hương liệu khác để tạo ra vodka có những màu, mùi, vị đặc biệt riêng cho vodka của mình. Đối với các đơn vị sản xuất chuyên nghiệp thì vodka có thể được tinh chế qua nhiều khâu đoạn sau chưng cất như: Khuấy trộn, lọc sơ bộ, lọc tinh, ủ lên hương, rồi sau đó cho đi chiết dót đóng chai. Thời gian ủ càng lâu thì vodka càng dậy mùi hương thơm tự nhiên của rượu và càng êm dịu. Các đơn vị sản xuất hiện đại chuyên nghiệp thì tất cả các khâu ở trên đều được tự động hóa và điều chỉnh bằng các máy tính nên chất lượng sẽ đồng đều và ổn định, chất lượng vodka sẽ êm dịu và không có những mùi lạ.

Cách thưởng thức Vodka:

Rượu vodka nguyên chất uống lạnh

– Theo truyền thống tại Nga thường cất vào ngăn đá để thật lạnh rồi uống nguyên chất. Có thể cho thêm hương vị như ớt, vỏ chan, vỏ cam
– Vodka còn được dùng làm rượu chính trong vô số công thức cocktail. Với ưu điểm gần như không màu, không mùi và không vị, Vodka rất dễ kết hợp với rượu hay các thành phần khác. Vodka là một lựa chọn an toàn để pha cocktail vì hầu như không át mùi vị của các thành phần khác. Ngược lại, lượng Vodka càng cao thì càng làm dậy mùi các thành phần còn lại. Một vài cái tên nổi tiếng nhất của vodka-based cocktail có thể kể đến là bộ đôi Black Russian-White Russian, Martini, Cosmopolition, Bloody Mary, Sex on the beach…

– Loại Vodka hảo hạng sẽ hơi sệt dạng kem mịn khi đông lạnh. Vodka ngon sẽ có thứ hương thơm ngọt ngào trong khi những loại kém hơn sẽ có mùi cồn

Cuối cùng để thưởng thức trọn vẹn linh hồn Vodka người ta thường ăn kèm với các món ăn từ quê hương của Vodka đấy. Việc đó sẽ mang lại cảm giác riêng về loại vodka đang uống rồi nhận ra một cách rõ ràng không phải mọi loại vodka đều giống nhau. Thông thường Vodka lạnh hợp với hải sản chế biến thô, trứng cá muối, cá hun khói, tôm hùm và các loại dưa chua.

Các loại Vodka:

Rượu vodka 1

* Nga : Moskoskaya, Stolichnaya, Gorilka, Persovka, Subroka, Smirnoff Russia, ….vv…
* Ba Lan: Chopin, Green Vodka có mùi thơm nhẹ nhờ ngâm cỏ Zubrowka, trong chai có thả một cọng cỏ. Wyborowa Vodka có mùi thơm của ớt. Vodka Ba Lan thường dùng lúa mạch đen làm nguyên liệu.
* Mỹ: Smirnoff, Smirnoff Blue Label USA
* Thuỵ Điển: Absolut Vodka, Absolut Kurrent vodka, Absolut citron Vodka.
* Phần Lan: Finlandia Vodka.
* Đan Mạch: Danzka Vodka, Greenland Sermeg Vodka.
* Ngoài ra còn có : Myakoff (Ucraina), Belvedere (Ba Lan), Boru (Ireland), Ketel One (Hà Lan)

Gin:

 

Trong pha chế đồ uống Gin là loại rượu nền vô cùng quyền lực góp mặt vào rất nhiều món cocktail nổi tiếng thế giới. Gin cũng được xếp vào loại rượu bán chạy bậc nhất ở phương Tây không hề kém cạnh so với Whisky và Vodka. Nhưng lại rất ít được uống trực tiếp vì hương thơm tuy lạ nhưng lại hắt rất mạnh vào mũi.

Gin là một loại rượu do tiến sỹ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoa Trường Đại học Layden (Hà Lan) tạo ra đầu tiên vào năm 1650 (thế kỷ thứ 17). Được sử dụng ngoài chức năng chính là tạo sự hưng phấn và ngon miệng còn có tác dụng chữa bệnh rất lớn như lợi tiểu, chống sốt rét, béo phì hay đột quỵ…

Gin được chưng cất từ các loại ngũ cốc (bắp, lúa mạch, lúa mỳ, lúa mạch đen). Loại rượu không màu có độ cồn từ 34% – 47% này được ướp hương Juniper (cây bách xù – có mùi gần giống với hương vỏ bưởi, được nhập khẩu từ miền bắc nước Ý, Mỹ, Croatia, Canada) và các loại thảo mộc có hương thơm quyến rũ như cây hồi, rễ cây bạch chỉ, hạnh nhân, quế, hạt cô-ca, gừng, vỏ chanh, cam, hoa hồng, hoa violet….

Không giống như dòng Vodka rượu Gin có mùi vị riêng biệt. Mỗi xưởng rượu đều có công thức bí mật riêng và mỗi nhãn hiệu lại có hương vị cực kỳ khác nhau, rượu Gin ngon sở hữu từ 4 đến 15 hương vị thảo mộc. Về mặt kỹ thuật Gin có thể được coi là loại rượu mùi nếu được cho thêm đường.

Chưng cất:

Những loại Gin ngon nhất được ướp mùi thơm theo cách độc đáo, rượu Gin ở lần chưng cất cuối cùng hơi cồn chạy qua một thùng có treo trái bách xù và thảo mộc khô. Hơi cồn sẽ hấp thụ mùi và tinh dầu từ các loại trái cây và thảo mộc trước khi đến ống làm lạnh. Loại rượu mạnh thu được có mùi thơm vô cùng phong phú lại rất dễ chịu, phảng phất nhẹ nhàng. Những nhà sản xuất gin hàng loạt thường nhúng trái bách xù vào rượu.

Nếu bạn ngửi thấy một hương thơm quá nồng hoặc mùi chất hoá học thì có nghĩa là bạn đang được thưởng thức một loại Gin rẻ tiền được chế biến từ những chiết xuất hoá học và mùi hương nhân tạo.

Phân loại:

Rượu Gin 1

+ Clear Gin: rượu trong suốt là sự kết tinh từ quá trình chưng cất với loại thảo mộc nhiều hơn một lần, không chỉ thơm mà còn cay cay của thảo mộc. Lưu ý: nếu trên chai rượu có từ “Dry Gin” tức là ám chỉ loại rượu ít ngọt, ít đường khi sản xuất rất hay được sử dụng là rượu nền trong pha chế.

+ Golden Gin: rượu có màu vàng nhạt do được ủ trong thùng gỗ (không nhất thiết là thùng gỗ sồi). Hương vị thấm vào thùng gỗ để dấy lên được hương vị ngon, nồng và thơm từ loại gỗ được chọn làm thùng chưng như Whisky. Rất ít được sản xuất trên thế giới.

+ Flavoured Gin: rượu gây được cho người uống cảm giác thích thú bởi có hương trái cây lồng ghép với mùi thảo mộc tạo nên sự hấp dẫn phá cách.

Cách uống:

Martini – ông hoàng cocktail

+ Rượu Gin được sử dụng nguyên chất uống bằng ly cherry (ít khi uống).

+ Khi uống với đá (Gin on the rock) hoặc pha với nước tonic (gin tonic).

+ Ngoài ra còn được sử dụng làm rượu nền cho nhiều loại cocktail nổi tiếng thế giới như: Martini, Singapore Sling, White Lady, Paradise….
 

Rum – 1 trong 8 dòng rượu được thế giới công nhận có lịch sử ra đời hết sức rực rỡ. Góp phần không nhỏ trong việc đưa Rum đi khắp thế giới phải kể đến công của những tay cướp trên biển khơi, cụ thể là những thuỷ thủ trở thành cướp biển của quân đội Anh.

Rum được ví những những gã đàn ông thèm khát sự tự do và đấu tranh để thoát ra những luật lệ gò bó của một xã hội rợp khuôn lúc bấy giờ. Ấy nhờ sự đấu đó mà Rum không hoang dại, không ngông cuồng như Tequila mà Rum trở nên tinh tế hơn, khôn ngoan hơn.

Không ai dám chắc về nguồn gốc tên gọi Rum. Có thể nó được kế thừa từ thuật ngữ “rumbullion” có nghĩa là “hết sức náo động”. Một vài ý kiến cho rằng tên gọi được lấy theo tên rummers – những chiếc ly lớn được dùng bởi những thủy thủ Hà Lan. “Rum” cũng được cho là cách gọi ngắn gọn từ “saccharum”, từ latin mang nghĩa là đường, hoặc “arôme”, từ tiếng Pháp mang nghĩa là mùi hương.

Trong pha chế cocktail rum rất được yêu thích vì nó mang lại hương vị độc đáo chinh phục người thưởng thức. Ngoài ra Rum cũng có thể sử dụng trực tiếp hay pha với nước trái cây.

Lịch sử rượu Rum:

Loại đồ uống có cồn xuất hiện rất sớm, người ta tin rằng rum đã ra đời từ thời kỳ cổ đại là rượu của người dân tộc Malay từ thời kỳ đồ sắt. Ấn Độ và Trung Hoa cổ đại cũng được cho là vùng đầu tiên phát triển phương thức chưng cất rượu từ nước mía. Một ghi chép xuất hiện rất sớm vào thế kỷ 14 bởi nhà thám hiểm Marco Polo (1254-1324) miêu tả về “một loại vang rất tuyệt làm từ đường” khiến người ta tin rằng rum đã xuất hiện từ khoảng thời gian đó.

Tuy nhiên theo ghi chép đến đầu thế kỉ 19 người ta mới biết đến nhiều hơn nhưng là một loại rượu rẻ tiền không được chào đón vì rượu mạnh gắt nhưng không có mùi vị gì. “Nước lửa” từ được dùng để diễn tả rượu rum trong thời gian đó – chuyên dùng cho cướp biển và không một tiệm sang nào bán cả.

Nhà buôn rượu người Tây Ban Nha tên Don Facundo Bacardi Massó di dân từ Catalonia (Tây Ban Nha) đến thành phố Santiago de Cuba trong thời gian rảnh đã thí nghiệm tại nhà bằng nhiều cách chưng cất với mục đích làm cho rượu đầm lại và từ đó có thể bán tại các quán ăn, nhà hàng … Ông đã thí nghiệm với từng giai đoạn trong khâu chế biến, từ chất lượng của nguyên liệu, giai đoạn lên men và phương pháp chưng cất. Cuối cùng ông đưa thêm vào đó phương pháp lọc bằng than gỗ mà cho đến thời gian này chưa ai làm qua. Ông chứa rượu vào trong thùng gỗi sồi với những phương pháp gia giảm riêng. Ông đã viết lại công việc của ông như một nhà khoa học và đánh giá chất lượng như một chuyên gia về rượu. Cuối cùng ông cũng thành công và đã chế ra được một loại rượu có chất lượng như ông nghĩ và đạt được đầy đủ mọi tiêu chuẩn trong thời gian đó.

Rượu của ông dịu và thanh hơn các loại rượu khác nhiều. Khi so sánh trực tiếp thì các loại khác quá nặng và có mùi vị như thuốc. Rượu của ông nhẹ, dễ uống và đã làm mọi người trong thời gian đó rất ngạc nhiên.

Trong quá trình lên men người ta cho vào mật đường loại men và chúng sẽ tạo hương vị riêng biệt cho từng loại rum. Trước khi Don Facundo tạo ra cách chế của ông mật đường được cho lên men tự nhiên và thường hay bị nhiễm khuẩn. Năm 1862 Don Facundo tìm ra được một loại men đặc biệt và loại này vẫn được sử dụng từ thời gian đó đến ngày nay để chế Rum. Con men được trộn chung với nước chưng cất và các chất dinh dưỡng sau đó được cho vào mật đường. Quá trình lên men được diễn ra trong điều kiện kiểm soát kỹ và kéo dài khoảng 30 – 35 tiếng.

Sau khi lên men xong, hỗn hợp được đem đi chưng cất để lấy ra loại “heavy bodied young spirit” và loại “light young spirit”. Rượu được chuyển qua ống bốc hơi bằng đồng – Quá trình này sẽ phân rượu, nước cũng như các mùi vị “không sạch” ra khỏi nhau. Ðây là thời điểm của người hoà rượu – họ bắt đầu chế ra loại rượu nhẹ, nặng tùy theo đòi hỏi các loại rum.

Don Facundo Bacardi là người đầu tiên chế ra phương pháp lọc rum bằng than trong giai đoạn chế rum kế tiếp. Kỹ thuật lọc sau này được con trai ông ta hoàn hảo thêm.

Loại than dùng lọc được đốt từ các loại gỗ được lựa chọn kỹ để có thể tạo ra một lớp than lọc có khả năng hấp thụ tất cả các chất làm giảm chất lượng của rượu. Rượu được lọc với mức độ chính xác rất cao trước khi đưa vào thùng trữ.

Trong tất cả mọi yếu tố ảnh hưởng chất lượng rượu thì dường như những yếu tố đơn giản nhất như dồn rượu vào thùng, trữ rượu trong thùng lại có ảnh hưởng cao nhất. Thùng rượu được lựa chọn kỹ từ các loại thùng gỗ sồi trắng của Mỹ. Thùng được đốt bên trong thành một lớp than mỏng để tạo cho rượu có đặc điểm riêng trong thời gian lưu trữ.

Thùng ủ rượu rum

Quá trình trữ là một quá trình trao đổ chất giữa gỗ, rượu và môi trường chung quanh. Trong thời gian này không khí thâm nhập thùng gỗ và rượu cũng như rượu hấp thụ các chất từ gỗ và trở nên đầm, dịu, thơm …

Vì thùng chứa có ảnh hưởng cao nên họ lựa chọn khổ lớn, nhỏ, tình trạng tốt, xấu của thùng rất kỹ. Bên cạnh đó nhiệt độ môi trường, gió, độ cao cũng được tính toán kiểm soát hàng ngày.http://www.smartgoal.vn/

Thời gian trong thùng chứa càng lâu thì rượu càng có nhiều hương vị. Các loại rượu đậm được lựa chọn cho riêng gia đình được chứa lại trong các thùng sồi nhỏ và thời gian dự trữ khoảng từ 8 đến 12 năm ! Ðây là những loại rum nổi tiếng và ngon nhất thế giới….

Sau khi rượu đã đủ ngày người ta hoà nhiều thùng rượu chung lại để tạo một lứa rượu có chất lượng mà mùi vị đều đặn – Rượu được đem lọc một lần nữa và được trữ lại vài ngày. Trong thời gian này rượu được thử, kiểm tra thật kỹ. Khi đã đạt được đủ chất lượng như mong muốn rượu mới bắt đầu được đem đóng chai.

Có nhiều loại Rum khác nhau:

– Rhum Puerto Rico: Là loại Rhum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường.
– Rhum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm. Thời gian trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su ít nhất 5 năm.
– Rhum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su.
– Rhum Demeraran: Là loại Rhum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông nam Venezuela. Rượu Rhum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo. Một số Rhum Demeraran có độ rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie.
– Rhum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rhum trắng. Loại có hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất.

Posted by VĂN NGHỆ at 2:29 PM

 

 

8 DÒNG RƯỢU ĐẶC TRƯNG CỦA THẾ GIỚI

1.1 Brandy 

Rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men ->2 dòng chính là Cognac và Armagnac . Các nhãn hiệu chính: Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines

Các ký hiệu trên các loại rượu dòng Brandy như VSOP, XO… là chỉ tuổi của rượu. Xếp theo trình tự, càng về sau tuổi càng già hơn. Khi tuổi già hơn thì khi uống rượu ngon, êm và tinh khiết hơn.
V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale) hoặc Réserve: phối hợp rượu 4 tuổi rưỡi với rượu 12 - 20 tuổi.
X.O (extra old), Extra, Napoléon, Vielle Réserve, Hors d"Âge: phối hợp rượu 6 tuổi rưỡi với rượu 20 - 40 tuổi.

Chú ý : Rượu Cognac là rượu ghép, tức rượu có niên hạn khác nhau được pha trộn. Đặc biệt dòng rượu Cognac Tinh Phẩm (Luxury Cognac): là loại Cognac hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu năm chất lượng cao. Các loại Cognac này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P (Cognac màu nhạt cấp cực cao, lâu năm); VIELLE RÉSERVE (Rượu lâu năm đặc biệt); GRAND RÉSERVER (rượu Cognac cao cấp lâu năm): NAPOLEON, XO (Cognac đặc biệt lâu năm) EXTRA (Cognac đặc biệt lâu năm), CORDON BLEU (nữ đầu bếp tài ba); CORDON ANGENT (cái đai mịn màu bạc); PARADIS (thiên đường) và ANTIQUE (Cổ xưa). …..

1.2 Whisky 

Chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, Việc chưng cất loại whisky từ (lúa đại mạch + bắp) xuất hiện 1830 ->Có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay : SCOTCH WHISKY , CANADIAN WHISKY , AMERICAN WHISKY , IRISH WHISKY.

• Red Label - trên nhãn có chữ 5 years. Tức loại rượu có tuổi (ủ) là 5 năm
• Black Label - 12 năm tuổi. Green Label - 15 năm tuổi. Gold Label - 18 tuổi. 
• Blue Label - Loại thượng hạng, được ủ từ 50 đến 60 năm.

* Phân loại theo loại ngũ cốc : Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một phần là tên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất:
- Malt : là loại Whisky được làm từ mạch nha.
- Grain : là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa mạch mà thông thường là sử dụng thiết bị chưng cất cột.
- Rye : là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%.
- Bourbon : là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) và được chưng cất với tối đa là 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa là 63 phần trăm thể tích rượu.
* Phân loại theo quy trình sản xuất : Mặt khác tên gọi một phần cũng thể hiện rõ quy trình sản xuất của từng loại Whisky:
- Single : là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland: Single-Malt-Whisky).
- Straight : cũng là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Mỹ)
- Blend : là một loại Whisky đã được pha trộn. Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác nhau từ nhiều lò nấu rượu khác nhau được pha vào với nhau. Trong một số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác nhau.
- Pot Still : là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whisky của Ireland).
- Pure Pot Still : là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các bình nấu rượu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whisky riêng lẻ của Ireland).
* Phân loại khác :

- Cask strength (độ mạnh thùng) 

- Vintage (năm sản xuất)

- Single cask (thùng riêng lẻ)

- Single barel (thùng riêng lẻ)

 

1.3 Rhum 

Được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Chưng cất đến độ. Có 3 loại chính: 

• Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột 
• Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn 1 năm 
• Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. 

1.4 Vodka 

Là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào,chưng cất đến 95độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50độ . Không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ độc. Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác. Có hai loại Vodka: 

Clear Vodka: sản xuất theo kiểu thông thường không màu
Flavour Vodka Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka

1.5 Gin 

Sản xuất ở Hà Lan, vốn loại thuốc chữa bệnh thận làm từ trái Jupiper berry do giáo sư GENEVER chế tạo ra, sau được phổ biến và được người Anh gọi là rượu Gin
Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam,…
Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47độ cồn. Dòng lên men thuần túy

1.6 Vang 

*Phân loại: 
- Theo giống nho : vang trắng, vang đỏ,
- Theo phương pháp lên men và ủ: vang thường, vang sủi bọt Champagne,
- Theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin...), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. 

*Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp.
*Vang Ý : thường là vang đỏ
*Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây. 

1.7 Tequila. Tequila là loại rượu mạnh có độ cồn trung bình 40.

 

- Được chưng cất từ 1 loại cây có gai thuộc họ xương rồng, cây có tên là Blue Agave (tiếng Việt tạm gọi là cây thùa). Loại cây này mọc ở nhiều nơi, nhưng cây mọc ở thành phố Tequila (thuộc bang Jalisco của Mexico) cho chất lượng tốt nhất. Chính vì thế mà họ rượu này được gọi tên Tequila.

 

1.8 Dòng pha chế

Coctail
- Là thức uống rất phổ biến trên thế giới, hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại.
- Có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn.
- Là hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),... theo một công thức có tính quy định tương đối 

- Cách pha chế coctail đòi hỏi đầy chất cảm tính, không theo công thức cứng nhắc