Apr 25, 2019

Văn hóa ẩm thực

Cách Nấu Món Bouillabaisse
Nhiều Tác Giả * đăng lúc 09:32:00 PM, Apr 25, 2015 * Số lần xem: 2457
Hình ảnh
#1
Hẳn trong khoảng thời gian này, nhiều người đã tìm đến với những bãi biển lộng gió để giải tỏa cái nóng bức bối. Tuy nhiên, vì không có thời gian, túi đã cạn tiền hay bất hạnh hơn nữa là say xe, say sóng, ngại di chuyển nên chẳng phải ai cũng có điều kiện để có những ngày xả hơi như thế. Nhưng mình tin rằng, dù lý do của bạn là gì đi chăng nữa, vẫn luôn có cách giải quyết hợp lý. Khi không thể đi du lịch, mình vẫn thường tổ chức tụ tập bạn bè, và cho cả lũ "du lịch qua những chiếc đĩa" cũng chả mất quá nhiều thời gian hay tiền bạc, lại có thể lôi kéo được những thành phần ít khi đi đâu vì ngại di chuyển đường dài. Mặt khác, ẩm thực đúng là ngôn ngữ thể hiện văn hóa vùng miền vô cùng tuyệt vời nên việc du lịch qua những chiếc đĩa càng hợp lý hơn, đặc biệt nếu bạn là người ưa khám phá.

Click để xem ảnh lớn.
Bouillabaisse - 1 món súp cá truyền thống của thành phố cảng Marseille sẽ tiếp nối chủ đề tháng 6 - ẩm thực Provence. Người ta luôn mặc định rằng xuất xứ của Bouillabaisse là ở Marseille, tuy nhiên, đây chỉ là nơi mà cả thế giới được biết tới nó. Thực ra, Bouillabaisse đã xuất hiện từ thời Hy Lạp cổ đại, với tên gọi Kakavia và những người Hy Lạp di cư đến vùng Provence hiện đại đã mang món ăn đó đến miền đất này. Qua thời gian, cách chế biến đã thay đổi nhiều và Bouillabaisse đã được nấu phổ biến trên khắp vùng bờ biển Provence.

Click để xem ảnh lớn.
Dù cho giờ đây, Bouillabaisse đã có mặt trong hầu hết các nhà hàng sang trọng phong cách Pháp, xuất xứ của nó lại hết sức khiêm tốn. Giống như món Ratatouille mà mình đã giới thiệu lần trước,  ban đầu, Bouillabaisse là món ăn của dân nghèo, đây là sự tổng hợp tất cả những gì bị coi là đầu thừa đuôi thẹo sau mỗi mẻ đánh bắt của những người ngư dân - ở đây là các loại nghêu, sò, cá đá (Những loại cá sống ở trong các rạn san hô hoặc ở vùng nước sâu - rất nhiều xương). Đến thế kỷ 19, khi Marseille trở nên giàu có hơn qua các hoạt động thương mại, Bouillabaisse đã bước chân vào các nhà hàng cao cấp với công thức được "sang hóa" lên với nước cốt cá thay cho nước biển và thêm nghệ Tây - 1 loại gia vị đắt tiền. Thế mới thấy, chỉ cần chút khéo léo và tinh tế trong sử dụng gia vị và nguyên liệu, người ta hoàn toàn có thể thổi hồn vào những món ăn bình dân, khiến chúng trở nên mới mẻ và phù hợp với những tiêu chuẩn cao cấp hơn mà phong cách chủ đạo vẫn không bị phai nhạt. Không phải cứ hô khẩu hiệu "nâng tầm" rồi lai tạo lung tung những nguyên liệu khác trường phái mới có thể tạo ra những món ăn tuyệt vời.

Click để xem ảnh lớn.
Điều khác biệt lớn giữa Bouillabaisse và các loại súp cá khác là hương vị nổi bật trong nó. Dù cá được nấu trong súp nhưng cái vị chủ đạo của món ăn không phải vị của cá mà là cái vị hắc ngọt của hạt Fennel (Thì Là Tây), vị ngọt mát của củ thì là, của cà chua và hương thơm lôi cuốn của vỏ cam, của Saffron (Nghệ Tây). Nhiều người Pháp gọi Bouillabaisse bằng cái tên đầy hoa mỹ là Soupe d'or - súp vàng đúng như cái màu mà nghệ tây tạo cho nó. Hương vị của Bouillabaisse cũng hoa mỹ y như cái tên đấy, vị thanh ngọt từ hải sản tạo cho ta liên tưởng về cái sự giàu có của biển, tuy nhiên cũng không hề bị tanh do đã được khử bớt bởi hương thơm mạnh mẽ của các loại gia vị. 1 miếng cá bùi bùi, vài con vẹm căng mọng, những con tôm cong vút, đỏ lừ và ngọt xớt, rải rác đâu đó lại thấy những chiếc tua mực vươn lên từ mặt "biển vàng", chẳng có bất kỳ loại nguyên liệu nào bị mờ nhạt, chúng cùng phối hợp với nhau 1 cách hài hòa trong thứ nước súp trang nhã. Ăn kèm súp cùng 1 vài lát bánh mỳ quết sốt tỏi Aïoli để cái vị hăng trong tỏi đẩy cái ngọt của súp lên nữa thì quả là không còn gì bằng.

 
Click để xem ảnh lớn.
Nguyên liệu:
Bouillabaisse:
  • 1 con cá vược (hoặc 1 loại cá biển thịt trắng ít xương nào đó cũng được) khoảng 1kg.
  • 500g tôm.
  • 500g vẹm xanh.*
  • 500g mực.
  • 2L nước.
  • 5 nhánh tỏi.
  • 4 tbsp dầu ô-liu.
  • 2 củ hành tây.
  • 2 cây tỏi tây.
  • 1 củ thì là.
  • 700g cà chua.
  • 5 cành lá Thyme tươi.
  • 4 cành Parsley tươi.
  • 3 lá nguyệt quế.
  • 2 miếng vỏ cam bào nhỏ.
  • 1 tsp hạt fennel.**
  • 1 tsp tomato paste (cái này để tạo màu là chính, không có không sao).
  • 1 tsp nhụy Nghệ Tây (Có thể thay thế bằng 1 lát nghệ ta).
Aïoli:
  • 2 nhánh tỏi.
  • 1 lòng đỏ trứng.
  • 150ml dầu ô-liu.
  • 1/2 quả chanh vàng.
 * : Vẹm xanh ở Sài Gòn thì khá sẵn nhưng nếu ở Hà Nội, các bạn hãy hỏi các nhà bán hải sản ở các chợ lớn nhé, hàng hiếm phải đặt trước mới có.
**: Hạt fennel hay gọi là hạt thì là tây, có thể mua ở Liên Hoa (Chợ Phùng Hưng nhỏ) hoặc các siêu thị "Tây" như L's place, Veggy's...

Chú ý: Lượng nguyên liệu trên đủ cho 4 người, hãy điều chỉnh để phù hợp với nhu cầu của mình..

Cùng vào bếp nhé:

Sơ chế hải sản:
 
  • Cá vược lọc fillet, để lại xương và đầu.
  • Vẹm xanh rứt sạch râu, hãy dùng ngón tay cầm lấy râu vẹm, vừa rứt vừa lắc theo chiều ngang dần dần râu sẽ rụng ra.
  • Bóc vỏ, bỏ đầu tôm, cắt mực thành miếng vừa ăn.
  • Đun sôi 2L nước, thả xương và đầu cá vào để lửa nhỏ trong khoảng 1h, hớt hết mỡ và bọt sau khi đun xong.
Làm sốt Aïoli:

Aïoli là loại sốt tỏi đặc trưng của ẩm thực Provence thường được dùng để ăn kèm với bánh mỳ. Cảnh báo trước khi ăn thì thích nhưng mùi để lại không dễ chịu đâu nhé, hãy cân nhắc cẩn thận.


  •  Giã nhuyễn tỏi.
  • Thêm lòng đỏ trứng, đảo đều.
  • Thêm dầu ô-liu và nước chanh.

Chuẩn bị rau củ:
 
  • Cắt cần tây thành các lát mỏng. 
  • Băm nhỏ tỏi.
  • Cắt mỏng củ thì là.
  • Cà chua bỏ hạt và vỏ, cắt hạt lựu.
  • Đun nóng dầu ô-liu, thêm tỏi, củ thì là, tỏi tây vào đảo đều, nấu 5-7' lửa vừa cho đến khi mềm nhưng chú ý đừng để bị xém.
  • Thêm cà chua, hạt fennel, tomato paste và vỏ cam đảo đều.

Nấu súp:



  • Đun nóng nước cốt cá đã chuẩn bị ở bước 1, đổ hỗn hợp rau củ xào vừa chuẩn bị vào.
  • Buộc lá Thyme, Parsley và lá nguyệt quế lại, thả vào nồi.
  • Nếu có nghệ tây, đun nóng khoảng 50ml nước và ngâm trong 5' lấy nước đổ vào súp, nếu dùng nghệ ta, giã nát và thêm nước nóng rồi đổ vào súp. 
  • Nấu lửa nhỏ trong 40' cho tới khi chỉ còn khoảng 2/3 lượng nước, hớt bọt thường xuyên.
  • Lọc nước súp qua rây.
Hoàn thành:
  • Luộc chín vẹm xanh, vớt để riêng.
  • Đun nước súp vừa lọc trên lửa nhỏ, nêm muối, chú ý nên nêm mặn 1 chút cho đúng phong vị.
  • Thả lần lượt tôm, mực và vẹm vào súp đun khoảng 3' cho chín.
  • Vớt hết hải sản vừa nấu ra, thả fillet cá vào, nấu vừa chín tới (khoảng 2').
  • Thêm chút thì là và mùi tây thái nhỉ, bày ra đĩa.
Click để xem ảnh lớn.
Click để xem ảnh lớn.
Chúc các bạn thành công!

Theo A guy who cooks

                            ***********************
 

Súp hải sản kiểu Pháp – Bouillabaisse
 

Cuối năm, chẳng hiểu một đống việc từ đâu bỗng dưng xuất hiện và đồng loạt đổ ụp một cái lên đầu – đúng kiểu “oánh hội đồng” ý, làm mình chẳng kịp trở tay :-(Cả ngày quay cuồng với một mớ dữ liệu và lý thuyết, deadlines chui cả vào giấc ngủ. Thời gian nấu ăn bị hạn chế đi, bài lên blog ít hơn, đến cả thời gian và đầu óc để viết một bài giới thiệu món mới cho ra hồn cũng chẳng có nữa :-( ((((

Thôi thì vì đằng nào cũng không thể nghĩ được ra câu chữ gì hay ho nên nói nhanh cho nó vuông vậy. Món ăn này mình nấu để giới thiệu trên chuyên mục Hương vị bốn phương của báo Bếp Gia Đình. Nấu từ lâu lắm lắm rồi mà đợi mãi mới thấy báo ra để đăng lên blog. Chờ đợi “mòn mỏi” như vậy là bởi vì đây có lẽ là món Âu ngon nhất mà mình nấu được từ trước đến giờ. Khi nấu xong thậm chí là mình còn thấy ngạc nhiên vì không nghĩ là mình có thể “làm” ra được hương vị như thế. Cảm giác giống như là mọi hương vị của biển cả đều nằm trong bát súp ấy :-)

Bouillabaisse

Đây cũng là một trong số ít các món ăn mà mình làm hoàn toàn theo chỉ dẫn của công thức gốc mà không thêm thắt chỉnh sửa tí tẹo nào. Bởi vì nó đến từ một nguồn mà mình đặc biệt tin tưởng, cuốn Mastering the Art of French cooking của Julia Child. Món này về nguyên liệu và cách chế biến mình cảm giác hơi giống món lẩu của nhà mình, tức là có rất nhiều thứ phải chuẩn bị, nhưng đến công đoạn nấu thì chẳng có gì, chỉ tống tất cả vào nồi và ngồi đợi, vậy thôi :-) Có một vài thứ ở nhà hơi khó kiếm, mình có ghi chú thích ở bên cạnh về nguyên liệu có thể thay thế, cả nhà tham khảo nhé.

Nguyên liệu (4 phần ăn) 

Phần nước dùng

  • 2 thìa canh (30ml) dầu olive
  • 1 củ hành tây 
  • 2 nhánh cần tây (leek)
  • 2 tép tỏi  
  • 250gram cà chua
  • 1/2 củ fennel nhỏ (không rõ tiếng Việt gọi là gì – không bắt buộc)
  • 1 lá nguyệt quế (bay leaf)
  • 1 nắm lá mùi tây (parsley – hoặc thay bằng 1 teaspoon parsley khô)
  • 1 nắm lá húng quế (basil – hoặc thay bằng 1 teaspoon basil khô)
  • 2-3 nhánh xạ hương (thyme – hoặc thay bằng 1/2 teaspoon thyme khô)
  • 1 thìa café (5gram) vỏ cam bào vụn
  • 1/8 thìa café (0.5gram) bột nghệ
  • 0.5kg xương và đầu cá (để ninh lấy nước dùng nên không quan trọng về loại cá gì)
  • 50ml rượu vang trắng
  • Nước sôi
  • Muối, tiêu

Phần hải sản (chọn hải sản tươi sẽ ngon hơn rất nhiều)

  • 200gram cá lọc xương 
  • 200gram mực
  • 200gram tôm
  • 400gram chèm chẹp (mussels)

* Phần hải sản các bạn có thể sử dụng tùy thích các loại thủy hải sản khác như ngao, cua, tôm hùm, cồi sò điệp…

Bouillabaisse

 

Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

– Hành tây, cần tây, tỏi bóc vỏ, bằm nhỏ. Fennel nếu có thì thái hạt lựu.

– Cà chua bổ múi cau.

– Lá húng quế (basil) và mùi tây (parsley) bằm nhuyễn.

– Hải sản làm sạch, tôm cắt râu và phần ngạnh cứng ở đầu, giữ nguyên đầu và vỏ, cá và mực thái miếng vừa ăn.

– Xương và đầu cá rửa sạch xếp vào nồi.

2011-10-22

2. Bắc chảo lên bếp. Đun nóng 2 thìa dầu ăn, để lửa vừa, xào hành, cần tây và fennel trong khoảng 4-5 phút. Cho cà chua và tỏi vào, xào tiếp trong khoảng 3 phút.

3. Đổ phần cà chua, hành, tỏi vừa xào cùng các nguyên liệu khác trong phần nước dùng vào nồi. Đổ nước nóng ngập nguyên liệu. Đun sôi, hớt sạch bọt rồi hạ nhỏ lửa. Ninh trong khoảng 50-60 phút rồi lọc lấy nước dùng. 

Phần nước dùng này nếu nhiều không dùng hết thì có thể cho vào túi ziplock hoặc hộp, bảo quản trong ngăn đá. 

2011-10-221

3. Cho nước dùng vào nồi, đun sôi rồi thả hải sản vào, nấu đến khi các nguyên liệu vừa chín tới. Nêm lại muối tiêu cho vừa ăn. Múc ra bát, dùng nóng với bánh mỳ

 

Ý kiến bạn đọc

Vui lòng login để gởi ý kiến. Nếu chưa có account, xin ghi danh.